La giornata mondiale della pizza

Lo sapete perchè si festeggia proprio il 17 gennaio la giornata mondiale della pizza?

No? Ve lo dico io: perchè è la ricorrenza di Sant’Antonio Abate protettore dei fornai e dei pizzaioli.

E lo sapete che nel 2021 in Italia sono state consumate pizze pari ad un consumo pro-capite annuo di ca 8 kg?

A ragion veduta nel 2017 l’Unesco ha riconosciuto la pizza o meglio “l’arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” come parte del patrimonio culturale dell’umanità.

Ma quali sono le origini della Pizza Margherita?

La versione più accreditata sulle origini della Pizza Margherita, è quella che narra del pizzaiolo Raffaele Esposito e delle sue avventure presso la corte dei Savoia (1889) e, in particolare, nei confronti della regina Margherita di Savoia estasiata nell’assaggiare la pietanza che successivamente prenderà il suo nome. Le perplessità sulle origini in realtà sono tante, da un testo risalente al 1866 dal titolo “Usi e costumi di Napoli ” si evidenzia questo passaggio :

Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’olio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite con lo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomodoro, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.

Le controversie sulla nascita della pizza margherita non sembrano placarsi neppure dinnanzi alla testimonianza offerta dal libro “Napoli” di un tal Riccio, che addirittura nel 1830, parlava di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. (*)

Pizza Napoletana

Ma per poter parlare di pizza nel modo in cui oggi la conosciamo bisogna arrivare fino al 1700 d.C., secolo in cui avviene l’importazione dal Perù di uno degli elementi fondamentali della nostra cucina: il pomodoro. Da qui la passata inizia a diffondersi nelle ricette italiche, affacciandosi anche all’universo del cibo napoletano.

Ma quali sono gli ingredienti ?

Gli ingredienti della pizza margherita Napoletana devono essere esclusivamente di origine campana :estratto dal Disciplinare internazionale per l’ottenimento del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana”

Pomodoro fresco: nelle varianti S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P.
Pomodorini di Corbara (Corbarino), “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P. o
altro pomodorino tipico preferibilmente con un equilibrio delicato tra la compone acida e
quella zuccherina.
Pomodoro pelato: pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino
D.O.P. E’ consentito l’uso del pomodoro fresco o industriale per pelato del “pomodoro
lungo tipo Roma”.
Il pomodoro sotto forma di “pelati” dovrà, essere sgocciolato e frantumato
preferibilmente a mano.
Mozzarella: mozzarella di bufala campana D.O.P., mozzarella S.T.G.
Fior di latte dell’appennino meridionale o altro fiordilatte prodotto con tecniche
tradizionali
Olio:
Sono da preferire oli con caratteristiche delicate evitando quelli con retrogusto
aspro-pungente. L’olio va aggiunto prima della fase di cottura in quanto andando in
emulsione contribuisce alla cottura uniforme degli ingredienti. È consentita l’aggiunta
anche a crudo (dopo cottura) per ragioni organolettiche.
Origano: Origanum vulgare della famiglia delle Labiatae.
Basilico: Basilico fresco
Formaggio: a pasta dura da grattugia
Sale: La procedura classica prevede di preparare il pomodoro salandolo e non
aggiungendo il sale direttamente sul disco di pizza.

Per l’impasto:

  • farina 00
  • acqua
  • sale
  • lievito di birra fresco

Il 17 gennaio potete seguire (per 24 h), la preparazione della pizza in diretta cliccando qui: pizza napoletana

E in abbinamento, oltre alla classica birra, un buon vino: un Santa Maddalena oppure un vino del territorio: un Piedirosso dei Campi Flegrei.

Buona pizza a tutti !

(*) FONTE : AVPN Associazione Verace Pizza Napoletana

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