Le conserve: marmellate e dintorni

Marmellate, composte e sott’oli.

Alzi la mano chi durante la pandemia non ha riscoperto il piacere di preparare conserve, sott’oli e marmellate.

Quanto a me non essendo molto pratica di queste cose, ho creato, sperimentato e pasticciato e a volte, anzi spesso, ho creato preparazioni improbabili e soprattutto immangiabili.

Ma quale è l’origine delle conserve?

L’uomo primitivo aveva già capito che mettendo sotto sale gli alimenti e utilizzando erbe e spezie, li poteva conservare e gustare per molto tempo.

Con il passare dei secoli la tecnica di conservazione si è via via arricchita di nuovi metodi che consentivano di ottenere cibi conservati sempre più raffinati e gustosi.

Gli antichi romani per esempio, avevano l’abitudine di conservare le loro salse con oli e resine uno su tutti – il “garum” – una salsina piccante che usavano per insaporire i cibi.

Nell’antico Egitto poi esisteva il commercio di pesce essicato e i marinai utilizzavano la salamoia per conservare i cibi durante i lunghi viaggi in mare.

Ma la svolta ci fu nei primi mesi del 1810 quando il pasticcere francese Nicolas Appert, presentò al Governo Francese (dopo anni di sperimentazioni), l’invenzione del metodo per la conservazione ermetica dei cibi.

Successivamente, nell’agosto dello stesso anno l’inglese Pierre Durand – basandosi sulle sperimentazioni di Appert – brevettò un metodo per la conservazione di cibi “in vetro, ceramica, alluminio, e altri metalli” realizzando così l’attuale conservazione dei cibi in scatola.

Ma teniamo ben presente che :

Se si preparano le confetture, è consigliabile non togliere la buccia della frutta (la buccia infatti contiene molta pectina che è responsabile dell’addensamento della confettura stessa).

Alcuni prodotti dopo la sbucciatura e il taglio tendono ad assumere una colorazione bruna dovuta a fenomeni di ossidazione che possono essere rallentati fortemente trattando con succo di limone o mediante scottatura.

I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico. A seconda del tipo di conserva è necessario lasciare uno spazio di testa minimo. Nel caso di marmellate e confetture, si procede riempiendo il contenitore con il prodotto molto caldo poi, dopo la chiusura, poiché non si effettua un ulteriore trattamento termico, è sufficiente lasciare uno spazio di testa di almeno un centimetro. Per le conserve che dopo la chiusura del barattolo necessitano di un trattamento termico, come per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo spazio di testa deve essere maggiore almeno 2 centimetri.

E ora torniamo a bomba alle ricette e soprattutto a quelle che mi sono riuscite piuttosto bene:

Crema di peperoni

Ingredienti:

• 2 peperoni rossi di medie dimensioni
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 3 cucchiai di olio Evo
• sale

Procedimento:

Lavate i peperoni, asciugateli e cuoceteli in forno caldo interi a 180° per 25 minuti dopodichè ancora bollenti, trasferiteli in sacchetti di plastica da cucina lasciateli raffreddare 15 minuti e spellateli.

Quando avrete spellato i peperoni frullateli fino ad ottenere una crema densa, aggiungete l’olio e il prezzemolo tritato finemente aggiustate di sale e mettete in un contenitore.

Questa crema è un ottimo accompagnamento per i formaggi erborinati.

Marmellata di agrumi

Ingredienti:

• 1 kg di aranci (oppure clementine/limoni/pompelmi o mandarini)
• 1 limone
• 900 g di zucchero
• 1 bicchierino di liquore di ciliegie (o similari)

Procedimento:

Lavate bene gli agrumi, con un coltello sbucciate le arance e il limone tenete da parte le zeste che utilizzerete in un secondo momento.

Eliminate la pellicina bianca rimasta sugli agrumi e gli eventuali semi, tagliate grossolanamente gli spicchi mettendoli direttamente nella pentola di cottura che deve essere di acciaio. Aggiungete lo zucchero, coprite e lasciate a riposare per un’ora circa. Intanto riprendiamo le zeste (la quantità la decidete voi),tagliatele sottili e aggiungetele al composto . Mettete sul fuoco cuocete per una decina di minuti e a questo punto se volete potete anche frullare il tutto

Prima di togliere dal fuoco unite un bicchierino di liquore (va bene anche il rum). Invasate ancora calda e dopo averla fatta completamente raffreddare chiudete i vasi e fateli sterilizzare altri trenta minuti.

Marmellata di mele e zenzero

Ingredienti:

• 1 Kg di mele renette
• 800 g di zucchero
• 50 g di zenzero

Procedimento:

Lavate accuratamente le mele, togliete il torsolo e tutti i semi, fatele lessare con la buccia in poca acqua finchè non saranno morbide. A questo punto scolatele, lasciatele sgocciolare bene. Passatele poi al setaccio facendo cadere la polpa (precedentemente pesata), in una pentola dove metterete un bicchiere di acqua.

A questo punto dovete calcolare che per ogni kg di polpa di mele ci vuole 1 kg di zucchero, aggiungetelo quindi alla polpa e fate cuocere molto lentamente a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio, aggiungete lo zenzero grattugiato. Calcolate 5 minuti di cottura dalla prima ebollizione. Quando la marmellata sarà pronta versatela ancora calda nel vasetto precedentemente sterilizzato, ho lasciato da parte qualche scorzetta lasciate raffreddare. Chiudete ermeticamente e sterilizzate per trenta minuti.

Conservare in luogo fresco e asciutto: la marmellata di mele e zenzero si conserva nei vasetti con il sottovuoto per qualche mese in ambiente buio. Una volta aperta, è consigliabile consumarla entro una settimana.

La renetta è una varietà di mela molto antica, ottima per la salute perché contiene moltissimi polifenoli è priva di colesterolo e ricca di vitamine.

Composta di uva

Ingredienti per 4 vasetti da 250 g

• 1 kg di uva nera
  (il peso dell’uva si riferisce all’uva sgranata e senza semi)
• 400 g di zucchero semolato

Lavate l’uva e asciugatela bene, tagliate gli acini a metà ed eliminate i semi (ma lasciate le bucce che daranno sapore e consistenza).
Pesate l’uva e mettetela in una pentola a fuoco basso, cuocete mescolando per circa 35 minuti, appena il composto si rapprende unite lo zucchero e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Il tempo di cottura dipende da quanto desiderate che la vostra composta sia densa, ma ricordate che una volta raffreddata sarà più solida di quanto vi appare quando è ancora calda.
Versate la composta nei vasetti sterilizzati, chiudeteli bene, capovolgeteli e lasciateli raffreddare completamente.
Conservate in un luogo fresco, asciutto, preferibilmente al buio.

Ma qual’è la differenza tra marmellata, confettura e composta?

La marmellata è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di AGRUMI, con una quantità di frutta maggiore al 20% di cui una porzione maggiore del 7,5% deve provenire dall’endocarpo del frutto.

La confettura: è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa concentrata o purea di uno o più frutti  (con una quantità mediamente maggiore al 35% di polpa di frutta), zuccheri e acqua, per gli  agrumi la confettura può essere ottenuta dal frutto intero, affettato o tagliato.

La composta, invece, si differenzia perché è solitamente più ricca di frutta e ha un tenore zuccherino più basso. Gli zuccheri utilizzati provengono esclusivamente dalla frutta con un conseguente minor apporto calorico.

Generalmente nella composta la frutta supera i 2/3 del totale, con una percentuale di zucchero inferiore rispetto a marmellate e confetture.

SOTT’OLI : norme per la preparazione in casa (*)

• Prima dell’uso i contenitori devono essere perfettamente asciutti. Per asciugarli è conveniente lasciarli scolare e poi utilizzare panni o carta assorbente che non lasciano residui tessili o pelucchi.

• Se si utilizzano barattoli sterilizzati a bagnomaria, non è necessario asciugarli, è invece necessario lasciarli in acqua fino al momento dell’utilizzo.
• Se si opera il riempimento a caldo i contenitori devono essere lasciati fino al momento del riempimento immersi nell’acqua, possibilmente ad una temperatura prossima a quella del prodotto che andrà invasato.
• Il riempimento a caldo, rispetto a quello a freddo, ha il vantaggio di eliminare anche parte dell’aria intrappolata dai tessuti vegetali e aumenta il grado di vuoto che si può raggiungere all’interno del contenitore
• Se si vogliono gustare al meglio i prodotti conservati sott’olio, è consigliabile consumarli entro 3 mesi dalla preparazione. Nel caso in cui siate sicuri che la conserva è stata eseguita in modo corretto, il prodotto può essere consumato entro un anno.
• Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi.

Antipasto Piemontese

Ci sono alimenti che come i pomodori, ci portano sulla tavola in ogni momento dell’anno il colore e il sapore dell’estate e le ricette per prepararli sono tantissime.

Una di queste è l’Antipasto piemontese che faceva mia nonna, sempre pronto per ogni occasione.

Ingredienti:

• 2 kg di pomodori perini piuttosto maturi
• 200 g di sedano bianco
• 100 g di cipolline
• 200 g di carote
• 150 g di peperoni gialli dolci
• 150 g di fagiolini
• 1 bicchiere di olio di oliva
• 2 bicchieri d’aceto
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di sale grosso

Procedimento:

Lavate bene i pomodori tagliateli a metà e sbollentateli affinchè rilascino l’acqua di vegetazione. Sbucciate le cipolline, tagliatele a pezzettini (tutti uguali ) e e fatele sgocciolare bene.

Scolate i pomodori e passateli nel passaverdure, mettete la salsina ottenuta in una pentola, aggiungete il sale, l’olio lo zucchero e l’aceto; appena inizia a bollire aggiungete il sedano e le carote tagliate. Dopo circa 10 minuti aggiungete i fagiolini e continuate la cottura per altri dieci minuti. In ultimo aggiungete i peperoni tagliati e privati dei semini che dovranno cuocere qualche minuto.

Aggiungete una spruzzata di noce moscata e invasate tutto (in vasetti sterilizzati), quando è ancora caldo, lasciate raffreddare poi ricoprite con un filo di olio. Riponete nuovamente i vasetti in una pentola piena d’acqua e lasciateli bollire per 30 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciateli a raffreddare nell’acqua.

Quando saranno ben freddi, togliete i vasetti e asciugateli con cura. Riponeteli in un luogo asciutto e buio.

Melanzane della nonna

• 2 k di melanzane
• 1/2 litro di aceto
• sale grosso
• 1/4 di acqua
• 2 spicchi di aglio di Vessalico
• foglioline di menta
• olio Evo

Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette piuttosto sottili o a listarelle, disponetele a strati in un contenitore ricoprendole con sale grosso e posizionate dei pesi sopra per farle spurgare (circa 6/7 ore).

Una volta spurgate, strizzatele bene e immergetele in una pentola contenente l’acqua e l’aceto bianco. Dopo circa 2 minuti togliete le melanzane dalla pentola e lasciatele raffreddare. Strizzatele nuovamente (devono essere ben asciutte), cominciate a disporle nei vasetti precedentemente sterilizzati, aggiungendo le foglioline di menta e l’aglio tagliato a fettina fra uno strato e l’altro.

Oppure potete

• aggiungere del peperoncino al posto dell’aglio
• lasciare l’aglio e aggiungere al posto della menta l’origano.

Coprite il tutto con abbondante olio extravergine di oliva, avendo cura di pressare bene le melanzane fra loro, in modo da far fuoriuscire tutta l’aria.

Assicuratevi che l’olio ricopra perfettamente le melanzane, chiudete i barattoli e riponeteli in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce. Dopo una settimana di riposo potete assaggiare le vostre deliziose melanzane sott’olio.

Nb: se usate delle erbe aromatiche fresche sarebbe bene sbollentarle prima di utilizzarle.

(*) Fonte: linee guida Ministero della Salute