Panettoni artigianali

I miei assaggi:

FOLLADOR ho assaggiato sia il pandoro che il panettone tradizionale in occasione di un evento a Vicenza.

Il forno Follador è una vera bottega artigiana situata in quel di Pordenone.

Antonio Follador per la preparazione dei suoi prodotti usa pochi ingredienti: lievito madre, pazienza, materie prime selezionatissime e al tutto aggiunge una buona dose di creatività.

Il suo panettone tradizionale è soffice e burroso e ha una bella alveolatura, è fragrante e ha intensi profumi di vaniglia. Un panettone ottimo con una grande personalità morbido e ben lievitato.

Il pandoro è altrettanto buono è soffice e sa di vaniglia, una vera leccornia.

Il prezzo dei lievitati si aggira sui 38 Euro per il prodotto da 1 kg.

PERBELLINI

la pasticceria offelleria Perbellini si trova a Bovolone (Ve), un’attività che si tramanda di generazione in generazione da oltre 150 anni.

Ho assaggiato il panettone tradizionale: dopo un processo di lievitazione che dura circa 48 ore l’impasto viene arricchito con arancia e cedro canditi e uvetta sultanina di altissima qualità.

In seguito l’impasto viene porzionato e lavorato a mano per essere poi posto nello stampo di carta, una volta cotto viene lasciato riposare capovolto per evitare che, ancora caldo, il peso dei canditi contrasti l’alveolatura dell’impasto. E’ leggero, soffice e profumato un fetta tira l’altra…

Prezzo Euro 29,00 per 850 gr

CANNAVACCIUOLO

Nel laboratorio di produzione artigianale, nasce la linea di panettoni dello chef Antonino Cannavacciuolo. I panettoni tradizionali fanno una lievitazione di 36 ore con 5 passaggi d’impastamento e una lavorazione artigianale manuale, nel pieno rispetto della tradizione. La preparazione prevede ancheper Cannavacciuolo, sette ore di riposo a “testa” in giù.

Tra gli ingredienti burro italiano di alta qualità, lievito madre e vaniglia bourbon del Madagascar. E’ leggero e piacevole con profumo di vaniglia e miele, ricchissimo di canditi forse un pò troppo dolce per i miei gusti.

Nota dolente è il prezzo che si aggira sui 49 Euro per un kg di prodotto

OLIVIERI 1882

Una pasticceria contemporanea, ma non solo, oggi Olivieri 1882 è un brand riconosciuto anche all’estero.

Ho voluto assaggiare il panettone albicocca e caramello salato perchè il tradizionale lo avevo già assaggiato più volte e l’ho sempre trovato davvero buono.

Il panettone con le albicocche fa una doppia lievitazione di più di 48 ore, è fatto solo con lievito madre vivo ed è farcito con morbide albicocche succose (denocciolate ancora fresche) e caramello salato. La struttura è abbastanza soffice ma al gusto è poco persistente, inoltre sembra quasi che ci sia stato qualche problema con la lievitazione.

Il prezzo è di 35 Euro per 750 gr di prodotto

Secondo alcuni scritti storici, i primi passi nella storia del panettone si compiono in un documento scritto nel 1470 da Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, che riporta il cosiddetto “rito del ciocco”.

A Natale in ogni casa si metteva un grosso ceppo di legno sul fuoco. Poi tutti i commensali mangiavano delle fette di pane di frumento distribuite dal capofamiglia, che ne conservava una per l’anno successivo, come buon augurio. Quel pane aveva, soprattutto per i poveri, un valore speciale. I fornai infatti, tranne quelli che panificavano per i nobili, durante l’anno avevano il divieto di usare farina di frumento utilizzata solo per i ricchi.

Le Corporazioni milanesi avevano però deciso che a Natale tutti mangiassero lo stesso pane, detto “Pan de Sciori” cioè pane dei signori, un alimento considerato di lusso, che veniva arricchito con zucchero, burro e uova.

Quella che si può iniziare a definire una prima ricetta del panettone risale al 1549 quando Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara, elenca gli ingredienti di un dolce delle zone milanesi e cioè: farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose aggiungendo che deve lievitare perfettamente e avere la forma tonda.

Nel 1599, nelle note di un registro del Collegio Borromeo di Pavia che riguardano le spese del pranzo di natalizio, si parla di tre libbre di burro, due di uvetta e due once di spezie che sarebbero servite a preparare “13 pani grossi”, una ricetta che somiglia molto a quella odierna del panettone e in base alla quale, ogni tanto, i pavesi provano a rivendicarne l’origine.

La prima definizione ufficiale di panettone è del 1606: il “panaton”, nel dizionario milanese-italiano, è un grosso pane preparato a Natale.

Nel ‘700 Pietro Verri ripropone, nella sua Storia di Milano, il rito del ceppo alla corte degli Sforza, ripreso anche da Antonio Muratori che lo ricollega ad antiche usanze pagane e lo fa risalire ai primi anni dopo il mille.

Il lievito fa la sua comparsa in un ricettario di Giovanni Felice Luraschi del 1853; di canditi, invece, si parla l’anno successivo, in un trattato di pasticceria di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi, a testimonianza di una diffusione del panettone in tutto il nord Italia.

Oggi numerosi laboratori di pasticceria e chef blasonati ci propongono i loro prodotti particolari che ci regalano esperienze gustative uniche.

E per capire quale vino abbinare ai lievitati bisogna soprattutto capire la tipologia degli ingredienti.

In linea di massima l’abbinamento perfetto è con l’Asti Docg, ma potete optare per il Moscato d’Asti (non troppo dolce), oppure il Moscato rosa dell’Alto Adige, lo Sciacchetrà, la Malvasie delle Lipari o ancora con un prosecco extra dry insomma la scelta è ampia.

Buona degustazione!

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