Il carrello del bollito è un valore aggiunto, un pezzo importante della tradizione culinaria piemontese e nei ristoranti viene presentato e servito seguendo un particolare rituale davanti ai “banchettanti”.
La tradizione vuole che siano distribuiti 14 pezzi ben caldi e fumanti per ciascun commensale, ovviamente in due o più riprese.
La versione tradizionale prevede 7 tagli di carne più 7 “ammennicoli” o frattaglie di carne mentre la versione più “moderna” ne presenta “solo” 5.
I tagli sono:
- la scaramella (bianco costato di Reale)
- la punta di petto
- il cappello da Prete (parte superiore della scapola con muscoli)
- la culatta (parte superiore della groppa)
- il fiocco di punta
- la noce (muscolo della coscia)
- il tenerone (muscolo della spalla)
I pezzi di carne che devono essere cotti separatamente, vanno legati e steccati con chiodi di garofano e messi in pentola con un brodo vegetale poco salato, (cipolle, carote, sedano, 1 ramo di rosmarino e 1 spicchio di aglio che poi si toglierà).
Il bollito si accompagna con le salsine tipiche:
- il bagnetto verde: acciuga, pane ammorbidito con aceto di vino rosso, rosso d’uovo, aglio, prezzemolo, capperi (con un pizzico di peperoncino), tonno, olio sale e pepe q.b.
- la salsa rossa: pomodori, mezzo peperone rosso e mezzo giallo, cipolla, sedano, 1 cucchiaino di zucchero, chiodi di garofano, un cucchiaino di cannella, aceto bianco e olio Evo q.b.
- la salsa alle noci : miele, noci, grani di senape e aceto bianco
- mostarda d’uva: sugo di pere martin sec, noci, cannella e garofano
- la salsa delle api: miele, noci, brodo e senape in polvere
- la salsa alla senape: brodo di carne, polvere di senape, miele , aceto di vino bianco e sale q.b.
- la cugnà: uva dolcetto, pere martine, mele cotogne, nocciole tostate, noci tostate, zucchero.
- confettura alla pera madernassa: pere madernassa, zucchero, vaniglia, vino passito e succo di limone.
Queste sono quelle più utilizzate e, a parte le ultime due che richiedono un pò più tempo per la preparazione, in generale sono veloci da realizzare.
Uno dei vini che consiglio di abbinare è la ottima Barbera frizzante del Monferrato Goj di Mariuccia Borio Cascina Castlet , vivace e profumata è perfetta con il bollito.
Wine-About 