Lo stoccafisso e il baccalà sono prodotti ottenuti dal merluzzo attraverso differenti e antichi metodi di conservazione che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco.
La differenza più rilevante è che lo stoccafisso è essiccato, mentre il baccalà è conservato sotto sale.
Anche i periodi di produzione sono completamenti diversi:
- il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori. Lo stoccafisso viene poi raccolto dopo essere rimasto circa tre mesi sulle rastrelliere,
- al contrario, il baccalà è prodotto tutto l’anno. Questo perché non dipende dalle condizioni climatiche.
Entrambi si prestano alla preparazione di ottimi piatti che siano elaborati o semplici e nella mia Liguria se ne fa un grande utilizzo.
Questo primo piatto che Vi propongo è davvero squisito e lo potete preparare aggiungendo altri ingredienti al condimento come ad esempio, capperi e olive taggiasche.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
- 500 g di farina
- 3 uova
- 1 bicchiere di acqua
Per il ripieno
- 650 g di stoccafisso
- 1 uovo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 bicchiere di latte
- 1 costa di sedano
- 1carota
- 1 cipolla
- 4 patate
- 2 fogliette di basilico
Per il condimento:
- 400 g di pomodori maturi
- 1 spicchio di aglio
- salvia
- finocchietto selvatico
- olio Evo
- una noce di burro
- sale e pepe in grani
Procedimento:
Fate ammollare in acqua lo stoccafisso per una notta intera.
Una volta eliminato il “budello”, il pesce deve essere immerso in acqua fredda (circa 4°). In questa fase è importante coprire d’acqua l’intero volume del pesce, senza lasciare parti all’esterno. Se non avete contenitori tanto grandi, potete tagliare il pesce in più parti ed effettuare la procedura in vari recipienti. Il contenitore con lo stoccafisso dovrà essere conservato in frigorifero. Passate due ore, l’acqua dovrà essere cambiata e lo stoccafisso dovrà essere sciacquato a dovere. Dopo la prima sostituzione d’acqua, i successivi cambi dovranno essere fatti ad intervalli di 6 ore.
Il giorno seguente fate bollire lo stoccafisso in acqua e latte bollente in eguale misura insieme alle patate pelate e tagliate a cubetti.
Una volta cotto, prelevate lo stoccafisso, togliete la pelle, le spine e le lische, quindi tagliatelo a pezzi.
Prendete una padella e fate rosolare con un pò di olio un trito di carota, cipolla, sedano, qualche grano di pepe e aggiustate con il sale; aggiungete lo stoccafisso e le patate e sfumate con il bicchiere di vino bianco secco; coprite la pentola con un coperchio e scuotetela energicamente per amalgamare bene gli ingredienti all’interno, lasciate cuocere per una decina di minuti. A questo punto mettete tutto nel frullatore e mixate per qualche minuto fino a che il composto risulterà bello omogeneo, aggiungete un uovo e qualche foglia di basilico ben lavata.
Ora preparate i ravioli: disponete la farina sulla spianatoia e versate al centro le uova e l’acqua. Impastate energicamente fino ad ottenere una pasta bella elastica. Formate una palla, quindi coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per 30 minuti circa.
Stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, quindi tagliatela in strisce larghe. Disponete la farcia a intervalli regolari e tagliate con la rotella per formare i ravioli.
Per il condimento: fate rosolare uno spicchio d’aglio con il burro e un pò di olio, mettete i pomodori sbucciati e privati dei semini, aggiungete la salvia e il finocchietto, regolate di sale e pepe lessate i ravioli e conditeli in padella… nella fotografia la versione senza pomodorini (perchè a casa non li avevo …)
In abbinamento ho scelto il Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC di Laura Aschero fresco e fruttato con un evidente finale amarognolo si sposa bene con questi particolari ravioli.
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