Dal 7 al 9 ottobre ad Agliano Terme si è svolta la V edizione dell’evento Barbera Fish Festival, un atteso e insolito incontro fra il merluzzo norvegese e la Barbera d’Asti.
Tra gli appuntamenti della manifestazione si è svolta una interessante competizione culinaria la “Stoccafisso & Baccalà Challenge”.
Una gara che ha visto la partecipazione di giovani futuri chef provenienti da alcune scuole alberghiere e istituti professionali di Piemonte e Liguria che si sono sfidati sulle eccellenze ittiche norvegesi – stoccafisso e baccalà.
A giudicare la competizione gli chef Davide Palluda (Ristorante All’Enoteca di Canale, 1 Stella Michelin), Ivano Ricchebono, Ambasciatore dello Stoccafisso Norvegese (Ristorante The Cook di Genova, 1 Stella Michelin) e Dag Tjersland, (Skur 33 – Trattoria Di Mare, Salome, Spaghetteria Oslo e Signalen Sjøbad).
La gara è stata vinta dal team della scuola Is. For. Coop di Varazze composto da Daniele Delfino e Emanuele Barisone che hanno presentato rispettivamente il Barbera e Buridda abbottonati, a base di stoccafisso e le Scrocchiarelle di Brandacujun a base di baccalà: due ricette innovative e molto elaborate che hanno saputo esaltare al meglio il sapore unico del baccalà e dello stoccafisso norvegese con la Barbera d’Asti.
Ecco una delle elaborate ricette che ha conquistato il palato dei giudici:
SCROCCHIARELLE DI BRANDACUJUN
Emanuele Barisone, Uddin Majed
Scuola Is. For. Coop di Varazze
Ingredienti per le scrocchiarelle di brandacujun:
400 gr di baccalà norvegese
400 gr di patate
40 gr di pinoli
100 gr di olio d’oliva ligure
40 gr di prezzemolo
40 g di olive taggiasche
Ingredienti verdure all’agro:
400gr di peperoni
200gr di cipolla rossa
200gr di zucchina
200gr di carota
125gr di acqua
120gr di aceto
50gr zucchero
25gr di sale
Ingredienti per la panatura:
200 gr di chips di patate
200 gr di nocciole tostate
200 gr di pan grattato
2 uova medie
Ingredienti per la maionese di baccalà:
50 gr di acqua di cottura del baccalà
200 gr di olio di semi
30 gr di riduzione di Barbera d’Asti
Tempi di cottura:
95° C per 25 minuti per le verdure sottovuoto
70° C per 12 minuti per il baccalà
Attrezzature: planetaria, forno a vapore, friggitrice, macchina del sottovuoto
Procedimento
Preparare il baccalà per la cottura aggiungere un filo d’olio d’oliva e condizionare sottovuoto, cuocere in forno a vapore per 12 minuti; pelare e tagliare le patate a spicchi e cuocerle in acqua abbondante e salata per 8/10 minuti.
Lavare e tagliare tutte le verdure a listarelle, marinare per qualche minuto in una soluzione di acqua, aceto di riso, sale e zucchero; versare il composto e le verdure in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 95° C per 20/25 minuti
Una volta preparate tutte le basi iniziare la preparazione del brandacujun ligure, mettere in una planetaria il baccalà e le patate azionare la planetaria con il gancio a foglia e versare a filo l’olio per mantecare al meglio i due prodotti, in fine aggiustare di sale, aggiungere il prezzemolo ed i pinoli tostati e lasciare riposare in frigorifero per 10 minuti.
Formare delle crocchette di forma cilindrica e impanare con la panure preparata in precedenza mixando in un cutter le nocciole, le chips di patata e il pan grattato dopo averle immerse nell’uovo per far aderire al meglio la panatura croccante.
Friggere le crocchette in abbondante olio e lasciare intiepidire.
Preparare la maionese di baccalà con l’acqua si cottura del baccala emulsionata con olio di semi e aggiungere alla fine una riduzione di barbera d’asti precedentemente fatta ridurre in un pentolino.
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