E’ risaputo che gli asparagi fanno bene alla linea e alla salute in quanto poveri di grassi e ricchi di vitamine, ma forse pochi sanno che contengono l’ormone triptofano, precursore della serotonina, ovvero l’ormone responsabile del buonumore… quindi ragazze e ragazzi mettiamone in abbondanza nei nostri piatti … un sorriso in più non guasta mai!

In Italia esistono molte varietà di asparagi (circa 200), ma quelli che io utilizzo sono: il verde dal sapore dolce e deciso e dalla consistenza carnosa, il  bianco dal sapore più delicato e l’asparago violetto (presidio Slow Food), coltivato nella zona di Albenga, è una varietà di asparago bianco che una volta fuoriuscito dal terreno si colora per effetto della luce, ha le punte scure e una colorazione che varia tra il rosa pallido e il violetto, il gambo è morbido e il gusto dolcissimo.

Degli asparagi non butto via mai nulla; una volta puliti e decorticati i gambi li uso per preparare zuppe o vellutate, aggiungendo altri ingredienti come patate, zucchine o cipolle o ancora taglio la parte terminale a rondelle sottili e le faccio bollire fino a farle diventare tenere per poi aggiungerle a insalate di riso o paste fredde, ma anche alle polpette.

E su un libro della nonna ho trovato questa ricetta che realizzo spesso

Cestini di capesante e crema di asparagi

Ingredienti:

• 220 g di pasta sfoglia
• 30 g di burro
• 10 asparagi
• 8 capesante medie
• 2 tuorli
• 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe
• pancetta
• rapa rossa

Procedimento:

preparate i cestini con la sfoglia:

stendete la pasta sfoglia con il mattarello su un piano infarinato, ritagliate dei quadrati e create i cestini quindi disponeteli su una teglia (oppure se avete degli stampi abbastanza grandi), bucherellando il fondo con la forchetta. Spennellate i bordi con un pò d’acqua e appoggiateci sopra una “cornice” (un rotolino di pasta sfoglia) e procedete così con tutti gli altri cestini.

Sbattete un tuorlo con un pò di acqua e spennellate soltanto la “cornice” superiore dei cestini (facendo attenzione a non spennellare i lati), riponete la teglia in frigo per circa mezz’ora e tenete da parte il tuorlo che userete in seguito.

Accendete il forno a 200° e cuocete i cestini per circa 10 minuti, sfornateli e lasciateli raffreddare.

Mondate gli asparagi, togliete le punte che taglierete in due per il lungo, tagliate la parte tenera a pezzi di circa 2 cm e lessateli in acqua salata. Quando saranno cotti scolateli con una schiumarola, poneteli in un piatto e tuffate le punte nell’acqua per 5 minuti.

Lasciate scolare bene gli asparagi e frullateli in modo da ottenere una crema che trasferirete in un pentolino, a cui aggiungerete il tuorlo intero e quello che avevate usato in precedenza, unite il formaggio, il sale, il pepe e mescolate bene il tutto.

Nel frattempo pulite bene le capesante, scaldate il burro in una padella e fateci cuocere dentro le capesante per circa 2 minuti a fuoco vivo con un pizzico di pepe e sale e sfumate il tutto con il vino bianco, spegnete il fuoco quando si sarà ridotto della metà.

Scolate le capesante e unite il loro liquido di cottura alla crema, riscaldate i cestini in forno, mettete il pentolino sul fuoco basso e fate ispessire la crema di asparagi mescolando sempre , distribuite la crema sul fondo dei cestini, disponeteci sopra le capesante, le punte di asparagi, le chips di pancetta e una cremina di rapa rossa.

E’ un antipasto delizioso e raffinato, abbastanza veloce da preparare.

Abbinamento: il Friulano di Roberto Picech minerale e sapido si sposa perfettamente con gli asparagi.