L’evoluzione del Salmone

Con questo piatto partecipo al contest “I piatti di Charles” organizzato da AIFB – Associazione Italiana Food Blogger.

Charles Darwin spiegò molto bene che l’evoluzione umana è stata attribuita alla nostra intelligenza e adattabilità, e in cucina come ci siamo evoluti? Quali sono stati i “fondamentali” che ci hanno portato ai risultati odierni?

Si narra che nell’Olimpo per ingraziarsi i favori delle divinità si dovessero loro sacrificare degli animali e che la stessa pratica si usasse nell’antica Grecia, dove la vittima sacrificale (che essa fosse un bue, un maiale o una pecora), veniva interamente bruciata, da qui i primi approcci alle cotture…

Ma uccidere un animale è pur sempre un rito cruento, e come diceva Claude Lévi-Strauss, il famoso antropologo francese,

“il cibo non deve essere solo buono da mangiare, ma anche buono da pensare

tale sacrificio è stato un modo per affrancarsi dall’aspetto puramente religioso.

Pensiamo alle differenze tra la cottura arrosto che riporta ai fenomeni naturali del vivere umano, e al cibo bollito, che è l’emblema dell’evoluzione culturale e poi pensiamo che ogni cibo che mangiamo ha un’affascinante storia evolutiva alle spalle e che gli uomini hanno sviluppato la capacità di mangiare un infinito numero di specie vegetali.

Ci siamo adattati con intelligenza a coltivare la terra, avete sentito parlare di impianti di “airfloating” l’agricoltura a radici libere? Bene pare in effetti che i primi ad usare questo sistema furono gli Aztechi che coltivavano gli ortaggi su zattere galleggianti. E se questa non è evoluzione…

Per questo contest il mio soggetto è il salmone che ho scelto per due motivi: il primo è che si presta egregiamente sia alla cottura che ad essere gustato crudo; il secondo motivo è la sua evoluzione negli anni: da pesce “povero” a protagonista dei banchetti più esclusivi.

Ecco gli ingredienti:

Per gli involtini:

  • 100 g di riso nero venere
  • fettine di salmone affumicato
  • 1 avocado
  • olio Evo della Riviera dei Fiori
  • finocchietto selvatico
  • sale q.b.

Fate cuocere il riso per circa 12 minuti , nel frattempo tritate la polpa di avocado con un pizzico di sale e del finocchietto selvatico. Portate il riso a cottura e lasciatelo raffreddare dopodichè amalgamatelo con l’avocado. Preparate degli involtini (tipo sushi) nei quali inserite un cucchiaio di riso nero e avocado.

Per la pasta al salmone:

  • 200 g di pasta “Casarecci”
  • salmone affumicato
  • crema di yogurt
  • formaggio caprino
  • pepe verde, rosso e nero in grani
  • finocchietto selvatico
  • sale q.b.
  • 1 scalogno olio Evo Riviera dei Fiori

Fate cuocere la pasta per circa 12 minuti, nel frattempo mettete la crema di yogurt insieme al formaggio caprino nel frullatore e mixate il tutto. Pestate nel mortaio i grani dei tre pepi che andrete ad aggiungere alla salsa insieme ad un pizzico di finocchietto selvatico.

Fate rosolare uno scalogno con un pò di olio Evo e aggiungete il salmone a pezzettini, lasciatelo insaporire per tre o quattro minuti, scolate la pasta conditela con la salsa allo yogurt e il salmone e spolverate il tutto con un pò di trito di pepe.

Questa è una variante alla classica pasta al salmone ed è veramente gustosa, con l’acidità dello yogurt e la speziatura del pepe.

Come fare la “crema di yogurt” ? E’ facile

200 g di yogurt (io prendo quello greco) – 1 cucchiaio di olio di oliva – 1 cucchiaio di limone – 1 trito di erba cipollina sale e pepe – amalgamate bene il tutto ed ecco la salsa allo yogurt.

Ho abbinato al piatto un sangiovese della maremma toscana: Ad Astra di Cascina Nittardi .

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