La Merenda d’autunno in Cantina

Il Movimento Turismo del vino Toscana con la collaborazione dell’Associazione Italiana Food Blogger di cui faccio parte, ha dato vita a un’iniziativa che vede il coinvolgimento di 15 food blogger scelti su tutto il territorio nazionale, per proporre un abbinamento di un vino toscano con una ricetta inedita che evochi i sapori e i gusti dell’autunno.

In questa occasione sono stata “abbinata” alla Fattoria di Poggiopiano di Fiesole e il mio contatto è Martina Galardi, giovane e vulcanica enologa dell’Azienda di famiglia. Dopo esserci confrontate sui vini prodotti dall’azienda la scelta è caduta su “Erta al Mandorlo” un vino bianco Igt biologico da uve Trebbiano al 60% e Verdicchio 40%,

Inizialmente pensavo di proporre un piatto a base di baccalà ma quando ho assaggiato il vino ho cambiato idea.

“Il vino infatti è complesso al naso con note fruttate e in continua evoluzione nel bicchiere, in bocca è fresco e sapido e con una bella nota minerale. E’ un vino che regge l’abbinamento con diverse tipologie di cibo non solo con il pesce, al contrario di quello che avevo pensato leggendo le sue caratteristiche sulla scheda tecnica”.

E così ecco la mia ricetta con i sapori d’autunno, che mi ricordano la vendemmia faticosa e carica di aspettative, il ciclo dell’uva e la sua trasformazione in vino, il foliage della campagna e naturalmente sulla mia tavola zucca e castagne di cui sono particolarmente ghiotta fin da quando ero bambina.

Cestino di Arista ai sapori d’Autunno

Ingredienti

  • Arista circa 600 g
  • Carota, sedano, cipolla e aglio
  • Senape di Digione
  • Castagne bollite
  • Cucunci (Frutti del cappero)
  • Pepe, sale, peperoncino
  • Olio Extravergine di Oliva Riviera dei Fiori

Per le salse di verdure

  • barbabietola
  • zucca
  • carote
  • capperi
  • curcuma o curry
  • gomma di guar
  • mezzo bicchiere di latte di soia o di mandorle

Per i cestini

  • pasta sfoglia
  • sale q.b.
  • olio Evo
  • chips di zucca e polenta

Procedimento:

Per prima cosa dovete preparare le castagne: lasciatele in acqua fredda per una mezz’ora (la pellicina verrà via più facilmente), praticate l’incisione con il coltellino e mettetele in una pentola grande con una foglia di alloro e/o spezie, un pizzico di sale grosso e lasciatele cuocere per circa 40 minuti, scolatele sbucciatele e lasciatele da parte.

Fate rosolare i sapori con l’arista, irrorate con un po’ di latte (ammorbidisce l’arrosto), aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco (Erta al Mandorlo) salate, pepate e lasciate cuocere per mezz’ora. Nel frattempo, mettete la polpa delle castagne in un frullatore insieme a tre cucchiai di senape di Digione, 4 cucunci e mixate con un goccio di vino bianco (Erta al Mandorlo), olio, sale e un pizzico di peperoncino.

Preparate le salse:

  1. prendete una barbabietola già cotta, togliete la pellicina esterna, tagliatela a pezzetti e mixatela con un pò di latte di soia o di mandorle, una punta di gomma di guar, un cucchiaio di aceto bianco, olio e sale. Mettete la salsa ottenuta in un contenitore in frigo;
  2. Lavate carote e zucca fatele cuocere bene, scolatele mettetele nel frullatore con un cucchiaio di curry, olio, sale una punta di farina di carrube e un cucchiaino di acqua di cottura. Mixate e riponete in frigo.

Tagliate l’arista a fettine sottili sistematele in una padella con una parte della crema di castagne, fate cuocere per dieci minuti (le fettine devono rimanere belle morbide), irrorando con un pò di vino bianco (Erta al Mandorlo).

Ora preparate i cestini di pasta sfoglia, uno più grande che conterrà gli involtini di carne e altri più piccoli che conterranno le chips di polenta e di zucca fritta, (la pasta sfoglia la faccio io ma potete anche utilizzare quella già pronta che trovate nei negozi). Dopo averli infornati a 170° per 30 minuti lasciateli raffreddare.

Prendete le fettine di arista, riempitele con la crema di castagne che avevate messo da parte, fate degli involtini e sistemateli dentro al cestino più grande. Preparate delle piccole chips di polenta e zucca che metterete nei cestini più piccoli.

Decorate il piatto con le due salse (che serviranno da gustoso accompagnamento agli involtini), ed ecco la Vostra squisita e profumatissima merenda!

Ingredienti semplici, autunnali e profumati ma dal sapore deciso proprio come il vino in abbinamento.

Un ringraziamento al Movimento Turismo del Vino Toscana e a Martina della Fattoria di Poggiopiano!

La Tenuta di Poggiopiano:

La famiglia Galardi ha acquistato nel 1935 la Tenuta di Poggiopiano, situata in una delle più belle zone vinicole della provincia di  Firenze, già proprietà nella seconda metà del XV secolo della più importante famiglia della Antica Nobiltà fiorentina: i Medici.
Dal 1999 l’Azienda è impegnata nella conduzione agronomica ecosostenibile e certificata biologica (ICEA).
L’azienda è a conduzione familiare con papà, mamma Galardi e Martina la giovane enologa di casa che dopo aver conseguito una laurea in enologia ha arricchito il proprio bagaglio con esperienze in importanti Aziende in Francia e in Nuova Zelanda.
7 Dipendenti affiancano la Famiglia Galardi nei lavori in campo, in cantina e nello splendido agriturismo, mantenendo
dunque la cura dell’intera filiera di produzione all’interno dell’Azienda stessa: Poggiopiano è infatti parte della
FIVI (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti).

Vendemmia a Poggiopiano – Trebbiano e Verdicchio

Vini prodotti dall’Azienda (produzione annua totale 30.000 bottiglie)

  • CHIANTI SUPERIORE D.O.C.G. “Voce alla Terra” – Sangiovese, Colorino e Cabernet Sauvignon
    CHIANTI RISERVA D.O.C.G. “Riserva” – Sangiovese
    ROSSO DI TOSCANA I.G.T. “Poggio Galardi in Anfora” – Merlot e Cabernet, affinamento barrique e terracotta
    ROSSO DI TOSCANA I.G.T. “Com’Era”- Sangiovese, Canaiolo e Merlot
    BIANCO DI TOSCANA I.G.T. “Erta al Mandorlo” – Trebbiano toscano e Verdicchio
    BIANCO DI TOSCANA I.G.T. “VinOrange” – Trebbiano toscano e Verdicchio, lunga macerazione sulle bucce
    ROSATO DI TOSCANA I.G.T. “RosaÉ” – Sangiovese

L’alta qualità dei prodotti della Fattoria di Poggiopiano è attestata e riconfermata negli anni da numerosi
e importanti riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale e premi in occasione dei principali
Concorsi, fra i quali :
Presenti in Guida Slow Wine
Erta al Mandorlo 2018 e 2019 IGT Bianco di Toscana: 91/100 Luca Maroni I migliori vini d’Italia
➢ Erta al Mandorlo 2019 IGT Bianco di Toscana: 2 bicchieri neri su Vini d’Italia – Gambero Rosso

➢ VinOrange 2017 IGT Bianco di Toscana: 2 bicchieri neri su Vini d’Italia – Gambero Rosso
➢ RosaE’ 2018 e 2019 IGT Rosato di Toscana: 90/100 Luca Maroni I migliori vini d’Italia

FATTORIA DI POGGIOPIANO

Via dei Bassi, 13- Loc Girone – 50061 Compiobbi – Fiesole
Tel/fax +39 055 6593020

Spero che la ricetta Vi sia piaciuta! Buona merenda.

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