“Theobroma cacao” questo è il nome della pianta di cacao che tradotto dal Greco significa “Il cibo degli Dei”.

• LE ORIGINI

La pianta del cacao ha origini molto antiche, si ipotizza che i primi a coltivarla furono i Maya che erano soliti preparare una bevanda con acqua calda e cacao arricchita con spezie, detta chacauhaa –  dalla fusione dei termini:  haa, ovvero acqua, e chacau, ovvero caldo – e successivamente chocolhaa, nome che fu poi adottato dai conquistadores spagnoli e mutato in seguito in chocolate.

Tra le civiltà precolombiane che contribuirono a diffondere la pianta del cacao ci sono: Olmechi e Toltechi, gli Aztechi, che attribuivano alla pianta una valenza religiosa e la associavano a Xochiquetzal, la dea della fertilità (e usavano i semi di cacao come valuta).

Tra i primi europei a venire in contatto con il cioccolato ci fu Cristoforo Colombo che dopo averlo assaggiato ne portò a corte alcuni semi ma non ne capì l’importanza.

Successivamente Hernàn Cortés, a cui l’imperatore azteco Montezuma ne aveva donato un’intera piantagione, comprese subito il valore economico del cacao e lo portò con sé in Spagna.

Qui furono i frati, grandi esperti di miscele e infusi, a combinare il cacao con lo zucchero e la vaniglia creando una bevanda dolce e gustosa.

 Il primo carico documentato ad arrivare in Europa viaggiò da Veracruz a Siviglia nel 1585.

Da qui in poi il cacao si diffuse nelle principali corti europee: da Venezia fino ad Amsterdam.

Parallelamente, tanto in Centro e Sud America quanto in Asia, si moltiplicarono le piantagioni di cacao, la cui coltivazione diventò un affare d’oro per le potenze coloniali.

Oggi il cacao è coltivato in 45 paesi al mondo.

L’Africa occidentale, in particolare la Costa d’Avorio e il Ghana, è il centro della produzione mondiale di cacao e fornisce circa il 70% della produzione mondiale di cacao.

L’America Latina sta diventando una regione chiave per la produzione di cacao, con Brasile, Ecuador e Perù in testa. (Panoramica del mercato del cacao 2024 [Rapporto globale])

• DALLE FAVE DI CACAO ALLE TAVOLETTE

La pianta del Cacao cresce bene sotto agli alberi più alti che le fanno ombra, il suo frutto chiamato cabossa, una volta raccolto viene tagliato a metà e ne vengono estratte le fave di cacao che sono avvolte da una polpa bianca e collosa.

Le fave vengono quindi selezionate, pesate, vendute e portate in edifici appositi per passare alla fase della fermentazione dove vengono depositate in grandi contenitori e lasciate riposare per almeno un mese ad una temperatura di 50 gradi (per bloccare la germinazione del seme).

Finito questo periodo, si procede all’essicazione su telai esposti al sole dove vengono rimescolate costantemente, (per un periodo che varia dai 7 ai 15 giorni).

Finito il tempo di fermentazione, dopo un ultimo scrupoloso controllo, vengono messe nei sacchi e possono partire per le loro destinazioni.

• TIPOLOGIE DI CACAO

Criollo, il più apprezzato dagli intenditori, ha una pianta molto delicata che richiede cure costanti.

E’ il 5% della produzione mondiale e il suo cacao è molto profumato e aromatico. Originario del Messico è coltivato in Venezuela, Colombia e Perù e in alcune isole dell’Oceano Indiano.

Forastero, il più diffuso: viene chiamato anche “robusta del cacao”, ha una pianta resistente e ad ampia diffusione, è coltivato in Brasile e Africa Occidentale.

All’olfatto è aspro e amaro e viene utilizzato principalmente per creare miscele.

Trinitario è un ibrido ricavato dai due precedenti di cui prende la robustezza e il profumo intenso.

E’ coltivato in America Latina e in Indonesia (8% della produzione mondiale) ed è originario di Trinidad.

• DEGUSTAZIONE DEL CIOCCOLATO

Il metodo migliore secondo alcuni maîtres chocolatiers, è quello di osservare la tavoletta di cioccolato e spezzarla in due con le mani per individuare gli aromi primari e secondari e poi masticarlo molto lentamente usando tutti i sensi. Avvicinare la tavoletta all’orecchio e ascoltare se il cioccolato è di qualità la tavoletta deve fare il classico snap

Ci chiediamo spesso (almeno io che sono perennemente a dieta), quale sia l’apporto calorico delle varie tipologie di cioccolato, ma in effetti, in termini di calorie non c’è una grande differenza tra cioccolato al latte e cioccolato fondente, con il risultato che chi è a dieta deve limitarne l’uso (purtroppo).

E’ accertato però che gli effetti  positivi del cioccolato sono infiniti : per esempio, dà una sferzata di energia grazie alla serotonina che agisce a livello cerebrale ed ha la capacità di migliorare l’umore, ottenendo effetti benefici sui livelli di stress, inoltre, il metilxantine e la teobromina oltre a far diminuire il senso di stanchezza, favoriscono l’attività respiratoria e cardiaca e aumentano la capacità di concentrazione.

Da un pò di tempo si parla molto anche degli effetti benefici del cioccolato per i denti grazie alla presenza di tannini, floruri e fosfati che si trovano sulla superficie della fava di cacao (80% di cacao min).

Attenzione però al consumo eccessivo, la teobromina infatti può causare ansia, riduzione del sonno, sudorazione e perdita di appetito (anche se rispetto al consumo normale di cacao queste casistiche sono assolutamente improbabili). 

• CURIOSITA’

Maria Antonietta moglie di Luigi XVI, viaggiava sempre con il suo personale chocolatier.

Pare che Voltaire ne bevesse in quantità per sostenere la sua vecchiaia.

Lo svizzero Rodolphe Lindt (creatore dell’omonima Azienda Dolciaria), creò la tipologia “fondente” mettendo a punto dei macchinari rivoluzionari per la lavorazione del cioccolato. La consistenza ruvida e secca del cioccolato fu trasformata grazie al “concaggio” da lui inventato un passaggio molto delicato in cui vengono eliminate l’acqua e le note più acide.

“Fortnum & Mason” il famoso Store di delicatezze gastronomiche di Londra, qualche anno fa ha pagato una vera fortuna per avere un esperto assaggiatore di cioccolato.

• ABBINAMENTI

Con le torte a base di cioccolato o con il cioccolato fondente il consiglio è quello di abbinare un passito; in questa occasione avevo una bottiglia dello strepitoso Passito della Rocca di Pieropan (purtroppo l’ultima annata di produzione di questo passito è stata il 2008), ma sempre di Pieropan il recioto di Soave “Le Colombare” è perfetto.

Con il cioccolato al latte il moscato Fior d’Arancio crea un abbinamento equilibrato.

Si può sicuramente, ma questo è del tutto soggettivo, azzardare un abbinamento con la birra e quindi:

per il cioccolato fondente una birra tipo Brown Ale un pò più zuccherina; per il cioccolato al latte la Pils che non essendo troppo amara si abbina bene alla dolcezza del cioccolato al latte.

L’abbinamento più classico è quello con i distillati: un Rhum o Grappa: una grappa piuttosto secca con il fondente e una più morbida con il cioccolato al latte, un abbinamento piacevolissimo!

Anche il Cognac accompagna perfettamente le preparazioni a base di cacao.

E in ultimo: un cucchiaino di cioccolata fondente rende particolare una tazzina di caffè.

Buona cioccolata !