La cucina sanremasca è da sempre la cucina delle erbe aromatiche e dei profumi tenui sapientemente dosati ma anche di preparazioni decise e ricche di sapori; piatti che rispecchiano perfettamente le caratteristiche di un paesaggio ricco di contrasti.
La potremmo definire una cucina “verde” profumata e povera ma anche aristocratica e ricca, e la Sardenaira ne è la testimonianza più autentica.
Qui Vi lascio la ricetta suggeritami da una “vecchia” cuoca del posto.
Ingredienti:
- farina 400 g
- pomodori 400 g
- lievito di birra 15 g
- 4 o 5 acciughe sotto sale
- 2 cucchiai di capperi sotto aceto
- un cucchiaio di origano
- una manciata di olive taggiasche
- una decina di spicchi di aglio
- olio Evo
- sale e acqua q.b.
Procedimento:
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versateci sopra un bicchiere di olio e un pizzico di sale e impastate il tutto con mezza tazza di acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito (aggiungete acqua se necessario), l’impasto deve essere molto morbido come quello del pane.
Quando sarà pronto mettetelo in una teglia unta e stendetelo a mano, l’altezza dovrà essere di circa mezzo centimetro. Lasciate poi a lievitare in un ambiente tiepido per circa 1 ora.
Nel frattempo schiacciate in un mortaio i filetti di acciuga lavati e deliscati insieme a metà dei capperi.
Mettete in un recipiente 300 g di pomodori precotti e spellati, un pizzico di pepe, aggiungete anche le acciughe e i capperi schiacciati e amalgamate il tutto con mezzo bicchiere di olio sino ad ottenere una salsa molto densa che viene detta impropriamente machetu, (invero in passato si chiamava così una preparazione fatta esclusivamente con acciughe giovani messe a macerare nel sale).
Quando la sardenaira sarà lievitata spargeteci sopra la salsa e distribuite i pomodori avanzati (sempre precotti), spellati e fatti a pezzetti, e in ultimo i capperi.
Sgocciolate bene le olive e mettetele sopra alla preparazione insieme agli spicchi d’aglio che vanno “inseriti” nella pasta (se per Voi l’aglio è troppo forte private gli spicchi “dell’anima”.
Spolverizzate il tutto con origano e mettete in forno per circa 40 minuti, verificate che i bordi siano belli dorati e croccanti prima di sfornare la sardenaira.
Una peculiarità quasi dimenticata: i vecchi sanremaschi impastavano la farina con una patata bollita schiacciata.
In abbinamento il Prima Brezza dell’azienda agricola Federici – La Baia del Sole di Luni: fresco e minerale si sposa perfettamente con l’acidità del pomodoro e il gusto dell’aglio contenuto nella Sardenaira.
Se vi trovate a Sanremo Vi consiglio di provare la Sardenaira di “Giuseppe” un piccolo forno che si trova proprio nel centro di Sanremo (in via Palazzo) in realtà tutte le cose che fanno qui sono ottime, ma la Sardenaira è veramente squisita.
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