Con questa ricetta partecipo a
“L’armonia degli opposti”
una sfida gastronomica riservata ai soci di AIFB (Associazione italiana food blogger), partner del progetto “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe”
Le caratteristiche organolettiche del Provolone Valpadana legate alla presenza del marchio Dop che ne garantisce la qualità a livello produttivo, sia per la provenienza delle materie prime che per la sicurezza alimentare, permettono la realizzazione di ricette uniche con prodotti di altissima qualità.
La tutela della qualità di un prodotto è fondamentale per noi consumatori, ma soprattutto è importante che vengano preservati e conservati tutti quegli usi e “rituali” che lo hanno portato ad essere quel prodotto così unico e inimitabile.
Il calamaro ripieno di carne, la crema di piselli e il Provolone Valpadana dop dolce con le cipolle rosse caramellate, creano un’armonia perfetta tra tutti gli ingredienti.
Il dolce e il salato si sposano perfettamente creando un piatto davvero speciale e confermando che il Provolone Valpadana Dop nella sua versione dolce si adatta facilmente ad ogni tipo di preparazione.
Ma ecco la ricetta:
Ingredienti:
- 2 calamari di dimensioni medie
- 400 g di carne tritata magra
- 300 g di piselli
- 200 g di Provolone Valpadana Dop Dolce
- 25 g di burro
- 4 cipolle rosse di Tropea
- 1 uovo
- pepe nero
- maggiorana
- mollica di pane
- 1 spicchio di aglio
- un ciuffetto di prezzemolo
- latte q.b.
- mezza cipolla bianca
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- aceto balsamico Tradizionale di Modena
- un bicchiere di vino bianco secco
- brodo vegetale
Procedimento:
Preparate il ripieno:
mettete in una ciotola di vetro la carne tritata e aggiungete: la maggiorana, l’uovo e una spruzzata di pepe nero, amalgamate bene il tutto.
In una padella fate dorare una mezza cipolla tritata finemente, aggiungeteci la carne e sfumatela con un po’ di vino bianco (questa operazione deve durare pochi secondi), dopodiché mettete il composto in una ciotola, aggiungete aglio e prezzemolo tritato, una manciata di parmigiano reggiano, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata e aggiustate di sale e pepe , amalgamate il tutto, coprite con la pellicola e lasciate in frigo per una mezz’ora.
Pulite i calamari (lavate bene l’interno e togliete la pelle esterna), fate rosolare uno spicchio di aglio in una padella con un cucchiaio di olio, togliete l’aglio e scottate appena i calamari girandoli per qualche minuto.
Dopo averli lasciati raffreddare, utilizzando una sac à poche riempiteli con la carne.
Una volta chiusi i calamari con lo stuzzicadenti, trasferiteli in una pirofila oliata.
Aggiungete un ulteriore filo d’olio in superficie e cuocete a 180 °C per 20 minuti circa (girate i calamari almeno una volta).
Preparate le cipolle rosse di Tropea caramellate :
rosolate le cipolle tagliate a rondelle nel burro fino a che non saranno leggermente dorate. Cospargetele di zucchero di canna, unite un pizzico di sale e fatele leggermente caramellare, a fuoco dolce, per circa 5 minuti, deglassate con l’aceto balsamico, lasciatelo evaporare del tutto e continuate la cottura a fuoco dolce per circa 15 minuti.
Ora preparate la crema di Provolone Valpadana Dop dolce e piselli:
cuocete a fuoco lento i piselli in una padella con una noce di burro e la cipolla bianca tritata, aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale; quando i piselli saranno cotti mixateli sino ad ottenere una crema bella omogenea.
Intanto in un pentolino mettete il provolone a cubetti insieme al burro e fatelo cuocere a bagnomaria, a fuoco molto basso, aggiungete il latte e un cucchiaio di parmigiano, se il composto non risulta bello cremoso potete aggiungere della panna da cucina.
Una volta che la crema di formaggio sarà pronta mettetela nel frullatore insieme alla crema di piselli e mixate per qualche minuto.
Lasciate raffreddare i calamari, togliete lo stuzzicadenti e tagliateli a fettine, mettete la crema di provolone e piselli nel piatto e adagiatevi sopra le fettine di calamaro ripieno.
Mettete le cipolle caramellate e adagiatevi sopra i tentacoli del calamaro che avrete precedentemente infarinato e fritto in padella.
Ho messo in una ciotola una parte della crema di provolone senza l’aggiunta della crema di piselli per una piacevole alternativa.
Ho fatto varie prove per realizzare questo piatto e questa è la versione sicuramente più originale e gustosa.
Perfetto, a mio parere, l’abbinamento con lo Champagne Brut Nature che con le sue note fresche e minerali esalta le caratteristiche dolci e sapide del piatto.
Il Provolone Valpadana Dop dolce al tatto è elastico, al naso ha l’odore tipico del latte con sentori di burro, in bocca emerge il caratteristico sapore dolce e ha un buon aroma e una bella struttura. E’ molto versatile in cucina; partendo dagli antipasti preparati con una semplice pasta briséee o una sfoglia si possono confezionare ottime quiche, fagottini di verdure e sfiziosi bignè.
Grigliato si accosta benissimo alle verdure o a un’insalata fresca cui il formaggio dà sostanza, e se accompagnato al pane è un perfetto piatto unico e nutrizionalmente equilibrato.
Ho provato ad aggiungerlo allo stracchino della Focaccia di Recco (non me ne vogliano i “rechelini”) ma è stata una variante davvero interessante e sfiziosa, per di più riesce a valorizzare anche preparazioni al forno come la polenta, la pasta e i ripieni.
Il Provolone Valpadana Dop piccante, a seconda della stagionatura ha un colore giallo paglierino fino ad arrivare a riflessi più marcati. Al tatto è di media durezza e ha una leggera untuosità, l’odore è intenso e all’assaggio è poco amaro e abbastanza piccante, è persistente e piuttosto forte.
Nonostante le prese di posizione di alcuni puristi, devo dire che una confettura o un miele in abbinamento non ci stanno male.
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