Nell’armonia di condimenti e odori che donano alle ricette un fascino inconfondibile non possono mancare le spezie.
In questa breve “guida”, che spero Vi possa essere utile, cito le più importanti o meglio, quelle che io uso più spesso nelle mie preparazioni.
Anice stellato: è una tipologia di pianta sempreverde dalla caratteristica forma a stella, originaria dell’Asia orientale.
Da questa pianta si ricava un olio essenziale dal profumo particolarmente intenso, usato sia nella preparazione di prodotti alimentari (marmellate e composte), che di liquori come il Pastis, la Sambuca o il greco Ouzo. o ancora il Raki turco o siriano. Per il suo sapore dolce si può utilizzare anche per insaporire salse e contorni.
Cannella: si trova sia intera che in polvere. Viene usata principalmente per i dolci, nel caffè e anche nei frullati, ma è ingrediente fondamentale nelle sofisticate marinature della cacciagione.
E poi a Genova è essenziale sulla panna delle cremerie del centro storico.
Cardamomo: i suoi semi hanno un tipico sapore di limone e ricordano l’eucalipto. Il gusto è fresco e pungente e viene usato nella cucina asiatica e in quella indiana. I bacelli verdi o avorio vengono usati interi nei piatti di carne ma non vanno mangiati. E’ un componente del curry ed è ottimo per esaltare il gusto dei risotti. Viene anche usato per preparare il “vin Brulè”.
Chiodi di garofano: hanno un sapore dolce e fiorito con un retrogusto piccante. Io li uso nella preparazione delle trippe e della carne .
Anche questi sono un ingrediente del “vin Brulè”.
Coriandolo : questi piccoli semi chiari si usano interi o in polvere. Hanno un aroma dolce e servono per insaporire e guarnire carni e pesci. E’ contenuto nel curry ed è usato per aromatizzare le birre.
Abbinato con timo e pepe dà un tocco esotico ai piatti , in modo particolare al riso.
Cumino: si trova in semi tostati, interi o macinati. I semi al naturale rendono particolare il soffritto con il loro profumo di muschio. Ha un sapore caldo e pungente e viene usato nelle preparazioni a base di verdure e di carne ma anche nella preparazione del pane.
Curcuma: ha un sapore amarognolo e piccantino e si usa in polvere, anche se il rizoma ha un sapore più intenso.
Viene utilizzata per dare colore alle preparazioni , che siano primi, secondi o dolci. .
Nella cucina Indiana viene usata nella preparazione del “masala”.
Noce Moscata : dal gusto raffinato e leggermente piccante viene usata nelle salse, nella besciamella e nelle zuppe di verdure, io la uso nel polpettone.
Ha un elevato contenuto calorico per cui va usata con parsimonia, (non più di 2 gr per evitare effetti collaterali).
In India la noce moscata viene utilizzata nel mix “gran masala” per insaporire carni e bevande.
Paprica: è una polvere piccante che si ricava dal peperone, ha poche calorie ma è ricca di sostanze nutritive e di carotenoidi e ha un sapore ricco e pungente.
Si usa per il gulash Ungherese (ce ne vuole tanta!), e per le pietanze di carne, dà un gusto particolare all’hummus e ai sughi, (io la uso con l’hummus di ceci).
Si può trovare in tre tipologie: forte, dolce e affumicata.
Pepe nero: il re delle spezie. In commercio lo si trova macinato o in grani, viene utilizzato nelle preparazioni di carne e pesce.
Lo si trova nelle varietà:
bianco, che è in realtà pepe nero solo che l’involucro esterno viene rimosso dai grani una volta che sono stati imbevuti di acqua, ha un sapore più intenso di quello nero;
rosa, in realtà non è pepe ma sono piccole bacche essicate, il gusto è delicato è quindi consigliato per preparazioni a base di pesce;
verde, è il pepe acerbo raccolto con il suo involucro. Ha un sapore delicato , leggermente aromatico e fresco, il filetto al pepe verde è uno dei piatti più conosciuti.
Nella cucina Indiana il pepe nero si trova negli ingredienti del “garam masala”.
Vaniglia: in commercio ne esistono vari tipi: la più pregiata è la Bourbon del Madagascar, ricca di oli essenziali, la più comune è la Tahiti , grande e polposa.
Si usa principalmente per i dolci: creme, gelati e biscotti, ma anche per aromatizzare liquori e sciroppi.
Dà un tocco particolare al pesce, io l’ho usata per le capesante gratinate al forno e mi è piaciuto tantissimo il gusto delicato che ha conferito al piatto.
Zafferano: gli stimmi secchi del fiore del “crocus sativus” sono ingredienti importanti di piatti salati e dolci per il particolare aroma e il colore arancio vivo che conferiscono ad ogni preparazione.
Ingrediente fondamentale del risotto alla milanese, io lo uso per la pasta gamberetti e zucchine una vera ghiottoneria!
Buon appetito e alla prossima!
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