Erbe Aromatiche e Spezie 3)

Nell’armonia di condimenti e odori che donano alle ricette un fascino inconfondibile non possono mancare le spezie.

In questa breve “guida”, che spero Vi possa essere utile, trovate quelle di uso più comune.

Anice stellato: è una tipologia di pianta sempreverde dalla caratteristica forma a stella, originaria dell’Asia orientale.

Da questa pianta si ricava un olio essenziale dal profumo particolarmente intenso, usato sia nella preparazione di prodotti alimentari (marmellate e composte), che di liquori come il Pastis, la Sambuca o il greco Ouzo. o ancora il Raki turco o siriano. Per il suo sapore dolce si può utilizzare anche per insaporire salse e contorni.

Cannella: si trova sia intera che in polvere. Viene usata principalmente per i dolci, nel caffè e anche nei frullati, ma è ingrediente fondamentale nelle sofisticate marinature della cacciagione.

E poi a Genova è essenziale sulla panna delle cremerie del centro storico.

Cardamomo: i suoi semi hanno un tipico sapore di limone e ricordano l’eucalipto. Il gusto è fresco e pungente e viene usato nella cucina asiatica e in quella indiana. I bacelli verdi o avorio vengono usati interi nei piatti di carne ma non vanno mangiati. E’ un componente del curry ed è ottimo per esaltare il gusto dei risotti. Viene anche usato per preparare il “vin Brulè”.

Chiodi di garofano: hanno un sapore dolce e fiorito con un retrogusto piccante. Io li uso nella preparazione delle trippe e della carne .

Anche questi sono un ingrediente del “vin Brulè”.

Coriandolo : questi piccoli semi chiari si usano interi o in polvere. Hanno un aroma dolce e servono per insaporire e guarnire carni e pesci. E’ contenuto nel curry ed è usato per aromatizzare le birre.

Abbinato con timo e pepe dà un tocco esotico ai piatti , in modo particolare al riso.

Cumino: si trova in semi tostati, interi o macinati. I semi al naturale rendono particolare il soffritto con il loro profumo di muschio. Ha un sapore caldo e pungente e viene usato nelle preparazioni a base di verdure e di carne ma anche nella preparazione del pane.

Curcuma: ha un sapore amarognolo e piccantino e si usa in polvere, anche se il rizoma ha un sapore più intenso.

Viene utilizzata per dare colore alle preparazioni , che siano primi, secondi o dolci. .

Nella cucina Indiana viene usata nella preparazione del “masala”.

Noce Moscata : dal gusto raffinato e leggermente piccante viene usata nelle salse, nella besciamella e nelle zuppe di verdure, io la uso nel polpettone.

Ha un elevato contenuto calorico per cui va usata con parsimonia, (non più di 2 gr per evitare effetti collaterali).

In India la noce moscata viene utilizzata nel mix “gran masala” per insaporire carni e bevande.

Paprica: è una polvere piccante che si ricava dal peperone, ha poche calorie ma è ricca di sostanze nutritive e di carotenoidi e ha un sapore ricco e pungente.

Si usa per il gulash Ungherese (ce ne vuole tanta!), e per le pietanze di carne, dà un gusto particolare all’hummus e ai sughi, (io la uso con l’hummus di ceci).

Si può trovare in tre tipologie: forte, dolce e affumicata.

Pepe nero: il re delle spezie. In commercio lo si trova macinato o in grani, viene utilizzato nelle preparazioni di carne e pesce.

Lo si trova nelle varietà:

bianco, che è in realtà pepe nero solo che l’involucro esterno viene rimosso dai grani una volta che sono stati imbevuti di acqua, ha un sapore più intenso di quello nero;

rosa, in realtà non è pepe ma sono piccole bacche essicate, il gusto è delicato è quindi consigliato per preparazioni a base di pesce;

verde, è il pepe acerbo raccolto con il suo involucro. Ha un sapore delicato , leggermente aromatico e fresco, il filetto al pepe verde è uno dei piatti più conosciuti.

Nella cucina Indiana il pepe nero si trova negli ingredienti del  “garam masala”.

Vaniglia: in commercio ne esistono vari tipi: la più pregiata è la  Bourbon del Madagascar, ricca di oli essenziali, la più comune è la Tahiti , grande e polposa.

Si usa principalmente per i dolci: creme, gelati e biscotti, ma anche per aromatizzare liquori e sciroppi.

Dà un tocco particolare al pesce, io l’ho usata per le capesante gratinate al forno e mi è piaciuto tantissimo il gusto delicato che ha conferito al piatto.

Zafferano: gli stimmi secchi del fiore del “crocus sativus” sono ingredienti importanti di piatti salati e dolci per il particolare aroma e il colore arancio vivo che conferiscono ad ogni preparazione.

Ingrediente fondamentale del risotto alla milanese, io lo uso per la pasta gamberetti e zucchine una vera ghiottoneria!

Buon appetito e alla prossima!