Il Cibo degli Dei.

“Theobroma cacao” questo è il nome della pianta di cacao che tradotto dal Greco significa appunto “Il cibo degli Dei”.

Ci chiediamo spesso (almeno io che sono perennemente a dieta), quale sia l’apporto calorico del cioccolato, in effetti in termini di calorie non c’è una grande differenza tra cioccolato al latte e cioccolato fondente, quindi chi è a dieta deve limitarne l’uso (purtroppo).

E’ accertato però che gli effetti   positivi del cioccolato sono infiniti: dà una sferzata di energia grazie alla serotonina che agisce a livello cerebrale ed ha la capacità di migliorare l’umore ottenendo effetti benefici sui livelli di stress, inoltre, il metilxantine e la teobromina, oltre a far diminuire il senso di stanchezza, favoriscono l’attività respiratoria e cardiaca e aumentano la capacità di concentrazione.

Da un pò di tempo si parla anche degli effetti benefici del cioccolato per i denti, grazie alla presenza di tannini, floruri e fosfati che si trovano sulla superficie della fava di cacao (80% di cacao min).

E poi chi non ha visto Chocolat ? Un film piacevole, tratto dal libro di Joanne Harris, interpretato da una bravissima Juliette Binoche, dove il cioccolato cambia per sempre la vita degli abitanti seri e bigotti di un piccolo villaggio francese, portando allegria e leggerezza.

Attenzione però, consumato in forti dosi, la teobromina può causare ansia, riduzione del sonno, sudorazione e perdita di appetito (anche se rispetto al consumo normale di cacao queste casistiche sono assolutamente improbabili). 

La pianta del Cacao cresce bene sotto agli alberi più alti che le fanno ombra, il suo frutto chiamato cabossa, una volta raccolto, viene tagliato a metà e ne vengono estratte le fave di cacao che sono avvolte da una polpa bianca e collosa.

Le fave vengono quindi selezionate, pesate, vendute e portate in edifici appositi dove si passa alla fase della fermentazione; qui le fave vengono depositate in grandi contenitori dove riposano per almeno un mese ad una temperatura di 50 gradi (per bloccare la germinazione del seme). Finito questo periodo, si procede all’essicazione su telai esposti al sole dove vengono rimescolate costantemente, per un periodo che varia dai 7 ai 15 giorni. Finito il tempo di fermentazione dopo un ultimo attento controllo vengono messe nei sacchi e possono partire per le loro destinazioni.

Ma quali sono le tipologie di Cacao?

Il Criollo, il più apprezzato dagli intenditori, ha una pianta molto delicata che richiede cure costanti; è il 5% della produzione mondiale e il suo cacao è molto profumato e aromatico. Originario del Messico è coltivato in Venezuela, Colombia e Perù e in alcune isole dell’Oceano Indiano.

Il Forastero, il più diffuso, viene chiamato anche “robusta del cacao”, ha una pianta resistente e ad ampia diffusione, è coltivato in Brasile e Africa Occidentale. All’olfatto è aspro e amaro e viene utilizzato principalmente per creare miscele.

Il Trinitario è un ibrido ricavato dai due precedenti di cui prende la robustezza e il profumo intenso. E’ coltivato in America Latina e in Indonesia (8% della produzione mondiale) ed è originario di Trinidad.

E ora come degustare correttamente il cioccolato? Il metodo migliore secondo alcuni maîtres chocolatiers, è quello di osservare la tavoletta di cioccolato e spezzarla in due con le mani per individuare gli aromi primari e secondari e masticando molto lentamente usando tutti i sensi. Pensate che ” Fortnum & Mason“, il famoso Store di delicatezze gastronomiche di Londra , qualche anno fa ha pagato una vera fortuna per avere un esperto assaggiatore di cioccolato.

Curiosità: fu Cristoforo Colombo il primo a scoprire il cacao ma non gli piacque e, soprattutto non ne comprese l’importanza.

Lo svizzero Rodolphe Lindt (creatore dell’omonima Azienda Dolciaria), creò la tipologia ” fondente” mettendo a punto dei macchinari rivoluzionari per la lavorazione del cioccolato. La consistenza ruvida e secca del cioccolato fu trasformata grazie al “concaggio”, il sistema inventato da Lindt.

Ma come abbinare cioccolato e vino?

Con le torte a base di cioccolato o con il cioccolato fondente mi piace abbinare un passito ; strepitoso il Passito della Rocca di Pieropan ( l’ultima annata di produzione di questo passito è stata il 2008), in generale ci stanno bene i passiti purchè non siano liquorosi. Per il cioccolato al latte un moscato Fior d’Arancio lo trovo perfetto.

Si può sicuramente, ma questo è del tutto soggettivo, azzardare un abbinamento con qualche birra quindi: per il cioccolato fondente una birra tipo Brown Ale un pò più zuccherina; per il cioccolato al latte la Pils che non essendo troppo amara si abbina bene alla dolcezza del cioccolato al latte.

L’abbinamento classico dei distillati è con il rhum ma io preferisco la grappa: una piuttosto secca con il fondente e una più morbida con il cioccolato al latte, un abbinamento piacevolissimo!

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