Mio nonno mi raccontava che in Liguria, e più precisamente nei piccoli borghi marinari della Riviera Ligure di Ponente, le donne erano solite preparare in spiaggia, a primavera inoltrata, le acciughe salate.
Il procedimento consisteva in un lavaggio in acqua di mare cui seguiva l’asportazione di testa e interiora e, una volta ben asciugate, si sistemavano le acciughe a strati in una arbanella di vetro alternandole al sale grosso (un pò come si fa oggi), dopo di che una pesante pietra veniva sistemata sopra ad una sorta di coperchio di vetro e si andava a chiudere quasi ermeticamente la preparazione. Un “riposo” di circa due mesi e poi assaggio per tutta la famiglia.
Se le preparate in casa, ricordatevi di controllare di tanto in tanto il livello di salamoia ed eventualmente aggiungete acqua e sale.
I pescatori di Camogli dicono che le acciughe si possono lavare anche in acqua dolce ma devono essere ben asciugate per non farle macerare.
ACCIUGHE FRITTE
Ingredienti:
- acciughe fresche
- pangrattato bianco e integrale
- farina 00
- timo
- sale
- olio di semi per la cottura
Procedimento
in un piatto mettete un po’ di farina, in un altro preparate un mix di pangrattato – metà pane bianco e metà integrale – in una ciotola sbattete due uova con una forchetta,.
Infarinate le acciughe sui lati e sbattetele un po’ per togliere l’eccesso di farina, passatele nell’uovo sbattuto, cercando di manipolarle il meno possibile, e poi nel mix di pangrattato dove metterete una manciatina di timo.
Friggete le acciughe per circa 2 minuti per lato in una padella con abbondante olio per friggere ben caldo. Per friggere uso l’olio di semi perchè la frittura risulta più leggera.
Potete anche utilizzare la pastella con la birra (lo faceva la mia mamma) è una ottima soluzione anche per le verdure.
Tempura alla birra
In una ciotola mescolate la farina con la birra che deve essere freddissima, aggiungete poi il sale e l’olio e mescolate con una frusta o una forchetta.
Coprite la pastella alla birra con la pellicola trasparente e lasciatela in frigo a riposare per circa 30 minuti,
Nel frattempo preparate le Vostre verdure preferite tagliate a listarelle – potete utilizzare anche fiori di zucchini, calamari, acciughe e gamberi – (mi raccomando devono essere ben asciutte) immergetele nella pastella e friggete in olio ben caldo. Vedrete che risultato !
Abbinamento; il Bianco di Custoza (a base Trebbiano), fresco e leggero.
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