I Pansoti Pansòutì (certificati De.Co – denominazione comunale di origine) sono una pasta ripiena il cui nome deriva dalla sua forma “panciuta”, una sorta di raviolo, il cui contenuto è costituito da due ingredienti principali: la prescinseua, un prodotto caseario tipico genovese a metà tra lo yogurt e la ricotta dal sapore acidulo e il preboggion, una miscela di erbe selvatiche simbolo della nostra Liguria e di cui fanno parte: cicoria, tarassaco, bietola di prato, dente di leone, ortica, papavero, radicchio selvatico e altre che variano a seconda della stagionalità e della località. D’altra parte la tradizione gastronomica ligure è basata su ingrediennti semplici legati principalmente a quello che il territorio offre.

Mia mamma per i suoi pansotti utilizzava un mix di bietole e boraggini.

Preparazione

Le dosi sono per 4 persone

Per la pasta:

• 500 g di farina
• 1 uovo
• sale
• acqua

Mettete la farina su una spianatoia e aggiungete al centro l’uovo, l’acqua e un pizzico di sale e impastate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Coprite con un canovaccio leggermente umido e lasciate riposare un’ora.

Per il ripieno:

• 750 g di borragine e bietole
• 300 g di prescinseua o ricotta
• 2 uova
• parmigiano grattugiato
• noce moscata
• sale

Procedimento:

Pulite e lavate le verdure, lessatele con poco acqua e un pizzico di sale. Scolatele e strizzatele bene, poi tritatele e mettetele in una ciotola.

In un’altra ciotola capiente schiacciate con una forchetta la prescinseua (o la ricotta) unite le uova, il formaggio e quindi le verdure, salate e insaporite con una grattugiata di noce moscata.

Tirate una sfoglia piuttosto sottile e tagliate dei quadrati di circa 6 cm per lato. Inserite il ripieno e quindi ripiegate la pasta a triangolo facendo aderire bene i lembi con una spennellata di acqua; prendete tra le dita i due angoli del triangolo e sovrapponeteli facendoli aderire tra loro con la pressione delle dita.

Cuocete in abbondante acqua salata e condite con la Salsa di noci.

SALSA DI NOCI – SARSA DE NOXE

Anche questa, come il pesto, è una salsa da preparare al mortaio ma naturalmente per ottimizzare i tempi potete utilizzare il mixer.

Ingredienti:

• 20 noci
• 2 panini raffermi ammollati nel latte
• 50 g formaggio parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• un rametto di maggiorana
• sale
• olio Riviera Ligure Dop

Procedimento:

Se usate il mortaio: mettete nel mortaio lo spicchio di aglio privato dell’anima centrale e cominciate a battere fino a quando sarà diventato una cremina, aggiungete i gherigli delle noci e battete con il pestello sino ad ottenere un composto leggermente granuloso. A questo punto aggiungete i panini precedentemente ammollati nel latte e ben strizzati, mescolate bene e aggiungete: la maggiorana, l’olio Evo (per questa salsa l’olio ligure è raccomandato per la sua delicatezza), il formaggio e il sale, e amalgamate bene sino ad ottenere una crema omogenea.

Se usate il mixer: il procedimento è lo stesso dovete solo avere l’accortezza di aggiungere il formaggio grattugiato direttamente nella ciotola a fine preprazione e non nel mixer.

Mettete la salsa in una ciotola e al momento di servirla con i pansoti stemperatela con un mestolo di acqua di cottura.

Mi raccontava mia mamma che una volta i gherigli delle noci venivano fatti bollire per togliere la pellicina scura, un passaggio che non si usa più fare.

In abbinamento: un Vermentino dei Colli di Luni