Si è appena conclusa a Genova l’edizione 2024 del Paganini Genova Festival, una rassegna musicale dedicata al grande violinista Niccolò Paganini, nato nella nostra bella città.

A Genova sono custoditi molti cimeli appartenuti al grande violinista tra cui il famoso “Cannone”, il violino  costruito a Cremona da Giuseppe Guarneri del Gesù nel 1743 appartenuto a Paganini che gli diede tale nome in omaggio alla sua grande potenza sonora – il “Cannone” è conservato a  Palazzo Tursi, nella Sala Paganini, assieme a una sua copia realizzata nel 1833 dal liutaio francese Jean-Baptiste Vuillaume e a spartiti, documenti, lettere autografe e alcune parti accessorie del Cannone.  

E’ stata una rassegna musicale ricca di eventi, concerti e visite guidate ma anche di aperitivi e degustazioni presso alcuni locali di Genova.

Paganini non era un grande gourmet ma è stato uno dei cultori e promotori dell’uso del pomodoro in cucina e nel 1839, ritiratosi dai concerti e sofferente, scrisse una ricetta del suo piatto preferito: i ravioli.

Anche se alcuni degli ingredienti oggigiorno sono difficili da reperire, di seguito Vi lascio la ricetta originale conservata presso la Biblioteca del Congresso degli Stati Uniti a Washington,

I RAVIOLI ALLA PAGANINI

“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben trittolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore.

E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.
Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi.
Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima.

Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno.
Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno piu’ delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco.
Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.”

La ricetta è stata riprodotta fedelmente dai miei amici del Mangiabuono, una trattoria che Vi consiglio.

Io ovviamente da ingorda mangiatrice di primipiatti li ho assaggiati e li ho trovati a dir poco straordinari.

Il Mangiabuono si trova in Vico Vegetti 3 R –nel centro storico di Genova – Vi suggerisco di prenotare Tel. :010 2530501.

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