Ricetta: Torta salata con zucchine e prescinseua.

La Liguria è una falce di luna posata sul mare. Una stretta e arcuata striscia di terra, dalle case colorate, dal verde di palme e ulivi, profumata di erbe mediterranee e di agrumi, dove i vigneti si inerpicano sulle rocce e a strapiombo sul mare e dove culture e tradizioni sono ancora vive e ben radicate nella memoria di chi abita i piccoli paesini dell’entroterra.

Il mio vuole essere un viaggio di emozioni antiche, attraverso tradizioni dimenticate da molti, ma vive nel cuore di chi, come me, ama la propria terra.

Spesso quando incontro i turisti e chiedo loro cosa conoscono della Liguria la risposta è: “Cinque Terre e pesto”, e allora quello che io racconto è tutto il mondo incredibilmente vasto, ricco di storia, di luoghi affascinanti e di prodotti enogastronomici unici che rimangono nella memoria di chi ascolta.

E oggi parliamo dei formaggi prodotti nelle valli della mia regione.

Partendo dalla Val d’Aveto la valle che si trova al confine con l’Emilia e dove ho lasciato un pezzo di cuore. Infatti questo è il territorio che conosco molto bene avendoci trascorso le mie estati da bambina (e da adolescente), ricordo che a quell’epoca papà acquistava un ottimo formaggio che chiamava il San Ste da un signore che lo vendeva a pochi intimi.

Con lo sviluppo di questa valle, grazie a tanti giovani che hanno voluto investire sul territorio, è nato, nel 1991 il Caseificio Val d’Aveto  (a Rezzoaglio), con l’obiettivo di rilanciare la produzione casearia a latte crudo del San Stè e soprattutto di salvaguardare l’identità di questa bella e rigogliosa valle ligure.

Il San Stè è uno squisito formaggio che viene prodotto con tre differenti stagionature: 60 giorni per il giovane, 4 mesi per la media stagionatura e 8 mesi per l’extra. Nella sua versione giovane è ottimo sia cotto che crudo mentre nelle versioni stagionate è ottimo se accompagnato da pane casereccio.

Altro prodotto del caseificio è la prescinsêua, inserita nell’elenco dei prodotti P.A.T, (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani), e molto usata in Liguria.

Le prime tracce documentate che risalgono al XIV secolo fanno riferimento alla joncada (antenata della prescinsêua) e raccontano che ai tempi delle Repubbliche Marinare una legge suggeriva ai genovesi che volessero fare un dono al doge di scegliere la prescinsêua, in quanto dono molto gradito.

Il suo nome deriva dal termine dialettale presû, ovvero caglio. E’ un formaggio fresco a pasta molle che con il suo sapore leggermente acidulo esalta le preparazioni con verdure in particolare quelle della tradizione ligure come la torta pasqualina o i barbagiuai ma si può anche utilizzare come usava fare la nonna, preparando un dolce aggiungendo semplicemente zucchero, miele e cannella.

Gli altri prodotti del caseificio sono: gli yogurt e il Sarazzu,  una ricotta prodotta dal siero di latte vaccino residuo del formaggio San Ste, che viene salata e fatta stagionare almeno per 8 giorni, per permetterne la conservazione nel tempo. Il suo sapore intenso e sapido lo rende adatto all’abbinamento con la polenta oppure per una pasta semplice con patate.

Il Caseificio usa per la produzione dei suoi formaggi il “Latte delle Valli Aveto e Trebbia” che certifica l’origine e la genuinità della materia prima.

Il Caprino di Sopralacroce A Borzonasca, piccolo paese che trovate sulla strada per Santo Stefano, c’è “U Pastine” Azienda agricola con allevamento di capre e produzione di formaggi quali caprino fresco, ricotta e altri a latte crudo quali primo sale, formaggetta, sarassu e il Caprino di Sopralacroce il suo odore è intenso e deciso, tipico dei formaggi di capra e il sapore è piacevolmente acidulo.

Un altro prodotto importante della Valle è “U cabanin” un formaggio prodotto con il latte della preziosa mucca della razza cabannina (presidio Slow Food), una razza bovina autoctona genovese. Un formaggio dal gusto sapido e leggermente acidulo.

Il dolce di latte di cabannina (duse del laete de cabannin-a) è un prodotto sfuso di forma non definibile,  dal colore bruno chiaro o tostato, morbido e liscio che ha odore e sapore di caramello con sentori di latte, panna e miele. Nella versione al cacao/al caffe/alla vaniglia i profumi sono quelli propri del prodotto addizionato.

Il nome cabannina deriva dalla piana di Cabanne, nel Comune di Rezzoaglio, dove si sono conservati alcuni capi in purezza consentendo l’avvio del lavoro di recupero della razza.

Ugo e Simona sono i titolari dell’Azienda Agricola Petramartina, una delle aziende che produce U cabanin; qui in valle hanno fatto un gran lavoro di bonifica su terreni abbandonati per realizzare il loro sogno di avviare un allevamento di mucche di razza cabannina.

Petramartina è anche fattoria didattica.

Oggi l’azienda vanta una produzione di altissima qualità con una quindicina di formaggi dalla caciotta fresca al cabanin con zafferano e bacche di ginepro locali e stagionato nella cenere (come si faceva una volta), dal gusto minerale e ancora il Cabanin con le erbe aromatiche; gli erborinati; gli yogurt e i mieli di erica, acacia, ciliegio, castagno e millefiori.

Dalla Val d’Aveto ci spostiamo a Ponente, alla Valle Argentina che prende il nome dal fiume che la attraversa.

La valle argentina è situata ai piedi del monte Saccarello, il più alto della Liguria (2200 mt),  tra le Alpi Marittime Liguri e la via del sale è l’ habitat naturale e prezioso per i foraggi spontanei dei pascoli che danno da mangiare a  ovini, caprini e bovini.

Qui un piccolo numero di pastori produce il formaggio di malga di Triora P.A.T che nasce dalla monticazione, ovvero il rito di portare le vacche ai pascoli estivi sulle Alpi Marittime.

Il latte crudo, intero o parzialmente scremato per affioramento, riscaldato alla temperatura di 37 gradi, viene addizionato con caglio liquido di vitello. La lenta coagulazione determina la cagliata, poi rotta con un apposito sbattitore. La pasta viene salata in caldaia prima dell’estrazione e posta nelle fascere, dove subisce la pressatura. A seconda della stagionatura può essere più o meno aromatico.

Nella vallata gemella, la Val Roja troviamo gli allevamenti di pecora brigasca (Presidio Slow Food), da questa razza ovina autoctona si producono ottimi prodotti caseari.

Il termine “Brigasca” deriva dal paese di La Brigue, nella Val Roja, famoso per essere stato in passato un noto centro di pastorizia.

Con il latte della pecora Brigasca si produce il Bruss; una ricotta di pecora fermentata dai forti aromi, si può usare per condire la pasta oppure gustarla su crostini di pane caldo con pomodorini e la Toma, che con le sue proprietà gustative ed olfattive di altissima qualità, ricorda nel retrogusto il mix di aromi delle fioriture di alta montagna.

In una splendida oasi verde ai confini del Parco Naturale del Monte Beigua, si è ripresa la produzione di formaggi seguendo l’antico metodo di produzione artigianale:  la formaggetta di Stella P.A.T, una formaggetta di capra che con il suo sapore delicato e poco salato è utilizzata per realizzare ottimi piatti. Non si usano additivi per la conservazione ed è quindi adatta agli intolleranti al lattosio.

Sempre in Provincia di Imperia troviamo il Pecorino di malga (latte intero a pasta semicotta) che con il suo sapore deciso regala un notevole contributo anche alla cucina ligure, infatti si usa nel pesto e in altre salse liguri, nei ravioli e nelle torte salate.

Ritornando verso levante troviamo il Caprino della Valbrevenna P.A.T. l’azienda agrituristica AUTRA di Savignone trasforma il latte direttamente in azienda per ottenere ricotte, formaggette, caprini. Inoltre l’azienda organizza visite guidate e fattorie didattiche per le scuole e le famiglie durante tutto l’anno.

La caciotta di Brugnato (Sp), rappresenta una prelibatezza tipica dei formaggi liguri, la sua produzione è ancora svolta in modo totalmente artigianale dalle aziende casearie locali della Val di Vara, in particolare a Varese Ligure e Brugnato. È un formaggio che viene consumato fresco o comunque poco stagionato.

Spero di non avere dimenticato nulla e vi lascio una deliziosa ricetta da preparare con la Prescinseua.

Torta salata con Zucchine e Prescinseua

Ingredienti

• 500 g di zucchine
• 2 uova
• 1 confezione di Prescinseua
• 1 spicchio di aglio
• formaggio parmigiano grattugiato
• pasta sfoglia
• trito di aglio e maggiorana
• olio Evo
• foglie di basilico

Procedimento

lavate e tagliate le zucchine a rondelle e fatele rosolare con uno spicchio di aglio, olio Evo e una spruzzata di pepe nero, fateli cuocere per circa 6 minuti e lasciateli raffreddare.

In una ciotola capiente mettete la prescinseua il trito di maggiorana e aglio, una presa di sale, il formaggio parmigiano grattugiato e gli zucchini, amalgamate bene il tutto.

Mettete in una ciotolina dell’olio Evo con qualche fogliolina di basilico e lasciatela riposare per una decina di minuti.

Nel frattempo preparate la sfoglia (o utilizzate quella già pronta), mettetela in una tortiera fate dei fori con la forchetta e riempitela con il composto preparato, ricoprite con la sfoglia facendo dei fori e spennellate con l’olio profumato al basilico (togliete le foglie).

Infornate a forno già caldo per circa 20/25 minuti.

Abbinamento: Bianchetta ligure

Buon appetito e alla prossima ! Fatemi sapere se l’articolo vi è piaciuto lasciando un like !