Pare che la famosa salsa ligure sia nata nel Medioevo quando originariamente veniva realizzata in una forma più semplice con aglio e spezie varie. Solo più avanti venne ingentilita con l’aggiunta di altri ingredienti, tra questi il nostro mitico basilico!

Furono gli antichi Romani a portare il basilico nel Mediterraneo e i genovesi, lungimiranti, riconoscendone i grandi pregi, iniziarono le prime coltivazioni, sino a farlo diventare uno dei protagonisti della tradizione gastronomica ligure.

La ricetta che segue è la ricetta “classica, eseguita con il tipico “mortaio“.

Vi esorto ad usare il mortaio che rende il pesto unico e Vi assicuro che a forza di utilizzarlo ci prenderete la mano. Il mixer è concesso ma ricordate di far fare dei giri brevissimi alle lame per non scaldare troppo il basilico che, se riscaldato, perderebbe il suo caratteristico e inconfondibile profumo.

PESTO AL MORTAIO

Ingredienti:

• 4 mazzi di basilico Genovese Dop (le cui foglioline sono piccole e tenere con un aroma intenso) www.basilicogenovese.it
• 30 g di pinoli
• 50 g di formaggio parmigiano reggiano Dop grattugiato
• 50 g di pecorino Fiore sardo Dop grattuggiato oppure pecorino romano
• 1 spicchio di aglio di Vessalico
• sale marino grosso
• olio Evo Dop Riviera Ligure “Riviera dei Fiori” o “Riviera di Levante” www.oliorivieraligure.it

Procedimento:

Lavate le foglioline di basilico e asciugatele bene con delicatezza per alcuni minuti.

Mettete nel mortaio l’aglio (privato dell’anima centrale) pestatelo fino a farne una crema, aggiungete un pizzico di sale grosso, successivamente aggiungete i pinoli e pestateli con movimenti rotatori, quindi aggiungete il basilico e lavoratelo bene.

Quando il composto sarà omogeneo aggiungete i formaggi e pestate accuratamente.

Mentre roteate il pestello con l’altra mano fate girare il mortaio.

Quando avrete realizzato una crema fine ed omogenea aggiungete un pochino di olio.

Potete conservare il pesto in frigorifero per alcuni giorni tenendolo coperto con uno strato di olio in un contenitore.

Il Basilico Genovese Dop ha foglioline piccole e proprietà aromatiche uniche, cercate il marchio e non sbaglierete!

Il pesto è ottimo con le trofie, le picagge (tagliatelle all’uovo larghe 4 cm ca), gli gnocchi, le trenette avvantaggiate con patate e fagiolini e con le lasagne alla Portofino.

Aggiungete un bel cucchiaio di pesto al minestrone e sentirete che delizia!

Abbinamento il Colli di Luni Doc Vermentino “il Casale” di Ottaviano Lambruschi storico e bravissimo produttore di Castelnuovo Magra (SP).
Un vino bianco dal sapore di mare che con i suoi profumi delicati si sposa bene con il pesto.