Pare che già ai suoi tempi, Cicerone fosse ghiottissimo di cannelloni e che siano stati riscoperti più tardi da un cuoco campano, ma le teorie su questo tipo di pasta sono tante come tante sono le ricette regionali.

Oggi Vi propongo la versione “di mare” che probabilmente cucinerò in questi giorni di feste pasquali.

Ingredienti:

• 600 g di polpa di crostacei : gamberi/ scampi/granchi e/o astice
• 400 g di pasta all’uovo per i cannelloni
• 250 g di vellutata di crostacei/fumetto (V. ricetta sotto)
• olio Evo
• 100 g di pesto, ricetta qui
• 1 scalogno
• 1 uovo
• 1 ciuffetto di prezzemolo

Per la bisque:

• 500 ml di acqua
• carapaci misti di crostacei
• 4 pomodori pachino
• olio Evo
• carota, sedano e 1 scalogno
• prezzemolo (gambi)
• pepe e sale
• un bicchierino di Brandy/Cognac

Procedimento:

Prima di tutto preparate la bisque :

tritate molto fine la cipolla il sedano e la carota, fate soffriggere molto bene per qualche minuto e poi sgusciate i crostacei (privateli dell’intestino) e aggiungete teste (eliminare gli occhi) e i carapaci al soffritto lasciate tostare bene per 5 minuti, irrorate il tutto con un bicchierino di Brandy. Evaporato l’alcol aggiungete l’acqua, i pomodorini tagliati e i gambi del prezzemolo. Dal bollore lasciate cuocere per circa un’ora in modo che il brodo si restringa.

A questo punto frullate bene il composto (va bene il minipimer) e filtrate con lo chinoise (con un colino a maglia sottile), e lasciate da parte.

PREPARATE IL RIPIENO:

Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare lentamente in un cucchiaio di olio, aggiungete la polpa dei crostacei, salate, pepate e passate tutto nel mixer lasciando qualche gambero intero.

A questo punto aggiungete: la bisque (lasciatene qualche cucchiaio da parte), l’uovo (intero) e il prezzemolo tritato finemente e amalgamate bene il tutto.

Aggiustate di sale e pepe e riempite i cannelloni, disponeteli su una teglia imburrata, mettete sopra la bisque e fate cuocere in forno a temperatura moderata per circa 10 minuti.

Preparate i piatti: adagiatevi sopra i cannelloni e guarnite con del pesto.

In abbinamento: un profumato e floreale Vermentino dei Colli di Luni; il “Vigne Basse” di Terenzuola, fresco e fruttato con note erbacee e iodate.