A çimma pinn-a (la cima ripiena), nell’entroterra conosciuta anche come “éuggio” (cioè occhio), è un secondo piatto tipico della cucina ligure.

Si tratta di una tasca di pancia di vitello farcita con diversi ingredienti.

Nato come piatto povero utile a recuperare gli ingredienti avanzati dalla settimana, è diventato col tempo una pietanza nobile, considerati anche i tempi per la lunga preparazione.

La preparazione come dicevo è piuttosto lunga e richiede una buona dose di pazienza, gli ingredienti da utilizzare sono tanti ma rispetto alla tradizione, oggi nella maggior parte dei casi non si usano più cervella e laccetti.

Ingredienti

• 800 g di pancia di vitello
• 300 g di piselli
• 150 g di polpa di vitello
• 140 g di prosciutto cotto tagliato a dadini
• 8 uova
• 2 cucchiai di pinoli
• parmigiano grattugiato
• maggiorana
• 1 spicchio di aglio
• un pizzico di spezie miste
• olio Evo
• un bicchiere di vino bianco secco

per il brodo:

• 2 cipolle
• 1 carota
• 1 costa di sedano

Procedimento

Cucire la pancia di vitello su tutti i lati, lasciano uno spazio per introdurre il ripieno (utilizzare filo bianco da cucina), in modo da realizzare un rettangolo.

Per verificare che non vi siano punti di fuoriuscita del ripieno potete fare questa prova: introducete del brodo nella “sacca” e poi svuotatela e lasciatela sgocciolare.

In una casseruola capiente mettete due cucchiai di olio e fate rosolare la cipolla tagliata a fettine, introducete la polpa di vitello tagliata a cubetti e il prosciutto cotto e quando saranno dorati sfumate con il vino bianco.

Mettete tutto in una terrina aggiungete le uova, 2 belle manciate di formaggio parmigiano grattugiato, i piselli, i pinoli, la maggiorana e l’aglio tritato finemente, salate insaporite con le spezie e amalgamate bene il tutto.

Riempite la sacca con il composto e cucite bene l’apertura. Sbattete e rigirate due o tre volte la sacca per distribuire bene il ripieno,

Mia nonna per evitare che il ripieno scappasse avvolgeva la cima con della garza da cucina.

Mettete una pentola di acqua piuttosto grossa sul fuoco con la cipolla, il sedano e la carota, quando l’acqua sarà tiepida immergete la cima e fatela cuocere per circa 2 ore.

A cottura ultimata estraetela e mettetela a raffreddare in un vassoio coprendola con un piatto su cui posizionerete un tagliere e sopra un peso che possa schiacciare la cima consentendo al brodo di fuoriuscire,

Una volta effettuata questa operazione potete affettare e servire a temperatura ambiente, è un piatto delizioso!!!

Abbinamento: per nostra tradizione abbiamo sempre abbinato un vino autoctono, il Rossese di Dolceacqua.