E’ periodo di balletti o ballotte come le chiamiamo a Genova, castagne fresche lessate con la buccia in acqua e sale o di rustìe, le famose castagne arrostite sul fuoco dentro la tradizionale pentola coi buchi.

Ma la cucina a base di castagne fresche e secche, antica e in origine dedicata e limitata alle tavole povere di ogni regione, è oggi un “capriccio” che trova spazio nei ristoranti più glamour dando vita a preparazioni complesse e creative.

Caratteristiche

Prima di tutto cerchiamo di conoscere la differenza tra marrone e castagna:

il marrone ha una forma più arrotondata con facce convesse, cresce al massimo in due o tre per ogni riccio e ha generalmente un colore più chiaro rispetto alla castagna. La polpa è fine e il gusto dolce;

la castagna ha una polpa grossolana e di solito è meno dolce. Il riccio può contenere fino a 6/7 castagne.

Un tantino di storia

I greci chiamavano la castagna “Ghianda di Giove”; Catone, nell’antica Roma invece le cita come “noci nude” e Virgilio nelle sue Bucoliche comincia ad usare il termine castanea, dal quale deriva la attuale castagna.

E furono proprio i romani a diffondere questo frutto in tutta Europa una volta conquistata gran parte del vecchio continente, esportarono poi questo frutto insieme alle sue modalità di consumo.

Finalmente la ricetta del castagnaccio chiamato in genovese anche Castagninn-a o Panella,

Castagnaccio

Ingredienti:

• 300g di farina di castagne
• 50 g di pinoli
• 75 g di uvetta sultanina
• rosmarino oppure semi di finocchio
• olio Evo
• un pizzico di sale

Procedimento

Stemperate la farina – precedentemente setacciata – in una terrina unendo via via l’acqua occorrente per ottenere una pastella che fatta scorrere sul cucchiaio tenuto ad una certa altezza, ricadendo formerà un piccolo cratere.

Salate e versate in una teglia unta di olio facendo attenzione che lo spessore del composto non sia troppo basso altrimenti la preparazione risulterebbe troppo secca.

Distribuite sulla superficie l’uvetta precedentemente ammorbidita nell’acqua tiepida e ben asciugata, i pinoli e i semi di finocchio oppure, come vuole la ricetta originale, gli aghi di rosmarino.

Mettete l’olio sopra e infornate a 190 °. Lasciate cuocere finchè il castagnaccio non si mostrerà tutto screpolato.

Servite con panna fresca e un bicchiere di Sciacchetrà

Monte Bianco

Ingredienti:

• 500 g di castagne
• 300 g di panna montata
• 130 g di zucchero a velo
• 60 g di cioccolato per copertura sbriciolato
• 50 g di castagne rotte bollite
• 3 dischi di meringa di diverso diametro
• 2 cucchiai di rum
• semi di finocchio

Procedimento:

Lessate le castagne con la buccia, e appena saranno cotte sbucciatele e pelatele con cura e lasciatene un po da parte (serviranno per farcire la torta).

Passate le castagne calde nel passaverdure e raccogliete il passato in una terrina.

Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato sbriciolato in un pentolino a bagnomaria, lasciatelo raffreddare quindi unitelo al passato di castagne e aggiungete il rum, lo zucchero a velo e amalgamate bene con una spatola in legno.

Montate la torta farcendo i dischi di meringa, dal più grande al più piccolo, con il composto alle castagne e una manciata di castagne rotte.

Mettete in congelatore per circa 1 ora.

Tirate fuori dal congelatore e decorate con la panna e con il composto di castagne utilizzando una sac à poche.

Se volete “arricchire” questa torta potete preparare una crema pasticcera che unirete al composto di castagne.

Abbinamento: un Recioto della Valpolicella

Qui 👇trovi la ricetta della “merenda d’autunno in cantina” con castagne e zucca 👇

Cestino di Arista ai sapori d’Autunno

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