Nelle domeniche uggiose i boschi dell’entroterra ligure si affollano di esperti e novellini che partono alla ricerca dei tesori misteriosi del sottobosco.

A disciplinare la raccolta di funghi in Liguria ci sono una trentina di consorzi che rilasciano i vari tesserini nelle zone di raccolta: Valle Scrivia, Valle Stura, Val Trebbia, Val d’Aveto, Val di Vara e perfino le Cinque Terre.

Le preparazioni tradizionali a base di funghi sono tante ma una regna sovrana: il sugo di funghi (toccu de funzi) che troverete in parecchi ristoranti e trattorie tipiche della Liguria.

Ingredienti:

• 250 g di porcini freschi (25 g secchi)
• 200 g di pomodori maturi
• 2 foglie di alloro
• una cipolla
• uno spicchio di aglio
• un bicchiere di vino bianco secco
• prezzemolo
• rosmarino
• olio Evo
• sale

Procedimento

Nel caso di funghi freschi puliteli bene:  con un coltellino e uno spazzolino si parte pulendo cappello e gambo dal terriccio, raschiando delicatamente e cercando eventuali “ospiti” da rimuovere. Se al termine di questa operazione sono ancora sporchi di terra possiamo utilizzare un panno umido per pulirli.

Se utilizzate i funghi secchi metteteli in ammollo in acqua tiepida.

Mettete la cipolla tritata finemente in un tegame con un filo di olio e fatela stufare aggiungendo un po di acqua, unite i funghi dopo averli tagliati grossolanamente.

Tritate l’aglio, il rosmarino, e il prezzemolo e aggiungete tutto il trito ai funghi; lasciate cuocere qualche minuto e poi fate sfumare con il vino bianco e lasciate evaporare.

Pelate e tritate finemente i pomodori e versateli nel tegame. (potete anche utilizzare i pomodori in scatola).

Salate, insaporite con l’alloro e lasciate cuocere per una mezz’ora.

Abbinamento: la mia scelta è tra due vini altoatesini profumati e non troppo strutturati, come il Cabernet Sauvignon o il Pinot Nero.