Mi piace moltissimo cucinare il pesce e soprattutto mangiarlo e questo è uno di quei piatti che faccio spesso e che mangio con ingordigia.

Potete utilizzare anche i calamari per questa preparazione – dipende da quello che trovate nella vostra pescheria di fiducia –

Ma ecco la ricetta:

Ingredienti:

Per i totani

• 900 g di totani freschi di media grandezza
• 4 uova
• 1 cipolla bionda
• 1 spicchio di aglio di Vessalico
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 bicchiere di latte scremato
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• mollica di pane raffermo
• parmigiano grattugiato
• un pizzico di maggiorana
• sale e pepe nero

per la crema

• 1 melanzana piuttosto grande
• 1 bustina di zafferano o zafferano in stimmi
• 1 spicchio d’aglio
• olive taggiasche denocciolate oppure del patè di olive già preparato
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• olio Evo

Pulite bene i totani e lasciate da parte i tentacoli, lavate bene il prezzemolo e tritatelo molto finemente con lo spicchio di aglio e la cipolla e fate soffriggere per pochi minuti in una padella capiente. Tritate metà dei tentacoli ed uniteli al soffritto irrorando con il vino bianco, fatelo sfumare.

Mettete la mollica del pane in ammollo nel bicchiere di latte, quindi strizzatela bene e tritatela bene insieme alla metà dei tentacoli rimasti, incorporate al composto le uova e aggiungete un cucchiaio abbondante di formaggio.

Salate, pepate e aggiungete la maggiorana.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti e riempite i totani richiudendoli con uno stuzzicadenti.

Adagiateli nella padella con il soffitto di tentacoli, irrorateli con il vino bianco e lasciateli cuocere a fiamma media girandoli ogni tanto per farli cuocere bene.

Nel frattempo preparate la crema:

scaldate un pò di olio in una padella, aggiungete lo spicchio d’aglio e fate rosolare la melanzana che avrete precedentemente tagliato a cubetti.

Salate, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e fate sfumare.

Una volta terminata la cottura, fate raffreddare completamente quindi eliminate l’aglio e mettete la melanzana in un frullatore con il pate di olive e la bustina di zafferano.

Aggiungete un filo di olio a freddo e amalgamate bene.

Mettete la crema in un piatto e adagiatevi sopra i totani, aggiungete qualche cipolla rossa caramellata come contorno ed ecco pronta una vera squisitezza. Potete servire questo piatto sia caldo che freddo.

Ho scelto per questo piatto il “Pettorosa” da uve Negroamaro, un vino della giovane e dinamica Masseria Spaccafico dove si producono vini fortemente legati al territorio in quella meravigliosa terra che è il Salento.

Ha un bel colore rosato è vivace e brillante e al naso ha un intenso profumo di fragolina di bosco e lampone, con un finale piuttosto minerale. Inoltre questo vino ha un ottimo rapporto qualità/prezzo.

Buon pranzo a tutti !