Gioacchino Rossini

Ovvero: “Per mangiare un tacchino, dobbiamo essere in due: io e il tacchino”

Rossini  eclettico e  poliedrico operista, capace di passare da un soggetto drammatico ad uno brillante con una velocità incredibile non era “unicamente” compositore, operista e cantante ma anche un appassionato gastronomo. Pesarese di nascita,  visse in città dalla profonda  tradizione culinaria come Ferrara (città del mio caro papino), Bologna  e Parigi.

La sua storia racconta che, quando a  38 anni, a seguito di una malattia si ritirò in campagna,  si dedicò non soltanto  alla sua musica ma anche e soprattutto alla sua passione per la cucina.  Gli piaceva sperimentare abbinamenti insoliti come lo  champagne sulla carne, il madeira sui salumi,i  tartufi con fois gras e altri ancora.  Accostamenti e abbinamenti che sperimentava anche durante le numerose  cene con gli  amici  e fu proprio,  durante una di queste cene che conobbe lo chef Antoine Careme uno dei più grandi e intelligenti cuochi della storia (fu lui  il creatore della “haute cuisine”).

La lunga amicizia con lo chef lo portò a studiare e ricercare ingredienti sconosciuti e abbinamenti insoliti; ed ecco che nacque la sua famosa colazione a base di  uova alla coque con un calice di bordeaux ;  i maccheroni alla Rossini, le vongole ai tartufi e tante altre succulente e famose  ricette .

Ne trascrivo due tra le più conosciute ma nel florido mondo di internet ne potete trovare tantissime.

Maccheroni alla Rossini

200 g di maccheroni; 100 g di burro; 100 g di parmigiano grattugiato; 50 g. di formagggio tipo gruviera  grattugiato; 1 e 1/2 l. di brodo; 10 g di funghi secchi; 2 tartufi tritati; 100 g di prosciutto magro tritato; 1 pizzico di quattro spezie miste ; 1 mazzetto di sapori; 1 pomodoro;  2 dl di panna; 2 bicchieri di champagne o metodo classico italiano, un po’ di arancia amara, pangrattato.

Fate la salsa con 50 g di burro; 50 g di parmigiano grattugiato; 1/4di litro di brodo; 10 g di funghi secchi; 2 tartufi tritati; 100 g di prosciutto magro tritato; 1 pizzico di  spezie; i sapori; 1 pomodoro; 200 g. di panna; 2 bicchieri di vino , lasciate cuocere a fuoco lento per un’ora circa.

Lessate i maccheroni in un brodo in piena ebollizione, passato a filtrato, dopo aver aggiunto un cucchiaio di panna e un pizzico di arancia amara. Scolate bene.

In un tegame  imburrato versate uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati qualche piccola noce di burro; proseguite a strati; ricoprite il tutto con un po’ di pangrattato e di burro, e poi fate gratinare in forno.

Turnedos alla Rossini

150 grammi filetto di manzo; 4 fette fois gras di fegato; 1 bicchiere vino rosso Madera; 20 grammi di tartufo nero; 60 grammi burro; sale q.b.

Legate singolarmente i filetti con lo spago in modo che mantengano la forma durante la cottura In una padella fate sciogliere il burro e rosolate il foie gras, quindi mettetelo da parte al caldo. Nella stessa padella fate  cuocere i filetti a fuoco vivo per circa 2 minuti per lato. Versate il vino nella padella e deglassate (fate rapprendere) il fondo di cottura. Versate la salsa ottenuta sul fondo di ogni piatto e appoggiate sopra il filetto al sangue, il foie gras e le scaglie di tartufo nero.

Rossini era anche un grande intenditore di vini e in suo onore la Cantina Pisaurum (una cantina cooperativa di viticultori nata nel 1969), nel 2018 ha creato 4 vini per rendergli omaggio eccoli:

DON BASILIO

Colli Pesaresi Doc Parco Naturale Monte San Bartolo Sangiovese

Vaniglia e pepe nero i primi profumi che saltano al naso in questo vino morbido ed equilibrato.

DON BARTOLO Colli Pesaresi Doc Parco Naturale San Bartolo Cabernet Sauvignon 16 gradi ! Frutti rossi maturi e note vegetali.

Questi due vini per la loro sapidità e per la spiccata tannicità sono perfetti in abbinamento con i piatti di cui sopra.

 I due vini sono ispirati al Barbiere di Siviglia

IL CIGNO ..

Bianchello del Metauro Doc: un vino fresco e leggero ottimo per un aperitivo veloce e informale.

(Il Cigno era il soprannome di Rossini)

FALLIERO  

Colli Pesaresi Doc Bianco  da uve trebbiano toscano detto in  loco “albanella”  

Un vino anche questo fresco e sapido che si sposa bene con crostacei e molluschi.

(Falliero era il generale di Venezia,  personaggio romantico dell’opera di Rossini “Bianca e Falliero”)

Un  grande piacere di gola e di naso, un connubio perfetto tra piatti tutt’altro che banali e vini interessanti e poco conosciuti.

Se volete contattare l’Azienda ecco i riferimenti :

CANTINE PISAURUM – Via Nazionale, 135   

61022 Vallefoglia PU   Tel. 0721 497309