Il mortaio è certo il simbolo del pesto la salsa più conosciuta della Liguria anche se spesso nella quotidianità, viene utilizzato più come soprammobile che come vero e proprio attrezzo da cucina ma per fortuna, ultimamente è stato riscoperto anche dai giovani alla ricerca di preparazioni legate alla cucina tradizionale.

Utilizzato già da Fenici, Etruschi e Romani per vari usi tra cui la preparazione di unguenti, polveri mediche e altri rimedi erboristici, era realizzato in varie forme e materiali: in bronzo, in pietra, in legno (quello che utiizzava la mia nonna paterna, che bei ricordi…!), sino ad arrivare all’odierno marmo di Carrara.

Nel Trecento gli speziali lo utilizzavano nella versione in bronzo per estrarre i principi attivi dalle bacche e dai fiori e nella Bibbia “la manna” veniva pestata nel mortaio per preparare focacce.

Il marmo di Carrara è ritenuto sicuramente il migliore per la realizzazione del pesto : la sua superficie non porosa fa si che non assorba liquidi e odori e questo è particolarmente importante in cucina, dove il mortaio viene utilizzato per lavorare una varietà di ingredienti: dalle erbe aromatiche alle spezie., la non porosità del marmo inoltre, facilita anche la pulizia, prevenendo la formazione di macchie e la proliferazione di batteri.

I Liguri intorno al 1200 ne modificarono la classica forma arrotondata aggiungendo le quattro sporgenze chiamate in genovese oëgge, cioè orecchie, che servono per ruotare il mortaio e agevolare così la preparazione del famoso pesto.

Ecco alcune salse liguri da preparare con il mortaio:

SALSA DI PINOLI

Ingredienti per 6 persone

• 180 g di pinoli
• 35 g di mollica di pane
• 30 g di parmigiano reggiano 24 mesi
• 2 spicchi di aglio (meglio se di Vessalico)
• 1 cucchiaino di prescinseua
• maggiorana fresca 3 o 4 foglioline
• olio Dop Riviera Ligure
• sale grosso

Procedimento:

Pestate l’aglio nel mortaio, unite i pinoli continuando a pestare sino ad ottenere un composto omogeneo.

Roteando con il pestello aggiungete la maggiorana e il sale, la mollica di pane passata nel latte e strizzata, la prescinseua e il formaggio. Sempre mescolando e pestando aggiungete l’olio a filo.

Se la la salsa risulta troppo densa allungate con due cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Questa salsa si accompagna con i corzetti liguri.

SALSA DI NOCI

Ingredienti per 6 persone

• 200 g di gherigli di noci
• 30/35 g di mollica di pane
• 35 g di Parmigiano Reggiano stagionato
• 1 spicchio di aglio di Vessalico
• 1 cucchiaino di prescinseua
• olio Dop Riviera Ligure e sale fino

Immergete i gherigli in acqua bollente per togliere la pellicina più facimente, pestare nel mortaio l’aglio e, continuando a pestare aggiungete i gheriglio e il sale .

Unite la mollica di pane (fatta ammollare nel latte e strizzata) e la prescinseua, il formaggio, amalgamare e diluite il composto con l’olio, Anche in questo caso diluite con due cucchiai di acqua calda di cottura della pasta.

Questa salsa è perfetta con i tipici pansoti e con i tortelli di erbe.

SALSA DI ACCIUGHE (Machetto)

Ingredienti:

• 500 g di acciughe
• sale grosso
• olio EVO

Procedimento:

Prendete una arbanella di vetro e metteteci dentro le acciughe precedentemente pulite e ben asciugate, preparate più strati alternati con il sale grosso e lasciatele a macerare per circa un mese, cambiando il sale se necessario.

Trascorso questo tempo, lavorate le acciughe con il mortaio e aggiungete al composto ottenuto l’olio extravergine d’oliva sino ad ottenere una salsa omogenea, c’è chi aggiunge anche uno spicchio di aglio.

Questa “salsa” veniva utilizzata nel ponente ligure per farcire le focacce e la famosa sardenaira che per questo motivo veniva chiamata “machettusa”.

Questa salsa è ottima per condire taglierini e tagliatelle.