A Genova si diceva:

“Pasqua de resurrezion, se mangia l’euvo pe devossion” ovvero : Pasqua di resurrezione, si mangia l’uovo per devozione!

Era abitudine infatti, nell’antichità, nel periodo che precedeva la Pasqua, offrire al capofamiglia un uovo quale simbolo di rigenerazione e continuità della vita e ai bimbi un tantino più grandi, per simboleggiare il passaggio dall’infanzia all’adolescenza.

Mentre la tradizione culinaria a Genova prevedeva un menu così composto:

un piatto di “entrata”: le lattughe ripiene (deliziose lattughine ripiene di carne tritata) di solito in brodo, per poi continuare con la tradizionale cima ripiena indispensabile per festeggiare la Pasqua assieme all’agnello al forno.

Ma il piatto forte era, ed è tutt’ora, la torta “pasqualina”: bietole, uova, ricotta, parmigiano, spezie e tanto amore❤️ Questa torta salata veniva preparata per la ricorrenza pasquale e rivestita, secondo la tradizione, di ben trentatré strati di sfoglia, in omaggio agli anni di Gesù Cristo.

La ricetta, per ovvi motivi, ha visto negli anni diminuire le sfoglie e inserire la prescinseua, (un prodotto caseario tipico genovese a metà tra lo yogurt e la ricotta dal sapore acidulo), al posto della ricotta.

Ingredienti:

• 600 g di farina 00
• 500 g di bietoline
• 200 g di funghi secchi
• 8 uova
• mezza cipolla
• 300 g di ricotta (o prescinseua)
• parmigiano grattugiato
• mollica di pane
• un pò di latte
• olio
• sale, spezie miste, pepe

Procedimento:

Impastate la farina con mezzo bicchiere di olio e acqua sufficiente ad ottenere una pasta morbida. Dividetela poi in parti poco più grandi di un uovo, che corrispondono al numero di sfoglie che vorrete fare.

Disponete le “pallottole” su un tagliere infarinato e ricopritele con un canovaccio umido e uno asciutto lasciandole riposare per circa 2 ore.

Nel frattempo lavate e lessate le bietole per pochi minuti (devono poi cuocere in forno), scolatele, strizzatele e rosolatele appena con un filo di olio, i funghi ammollati (potete scegliere se metterli o no, ma nella ricetta tradizionale ci sono) e la cipolla, tritati in precedenza e unite le bietole anch’esse tritate.

In una fondina sbattete 4 uova con il parmigiano, la mollica di pane bagnata nel latte (e strizzata) e aggiungete la prescinseua (deve essere bella asciutta) o la ricotta .

Versate il tutto sulle bietole e amalgamatele bene, salate pepate e aggiungete le spezie io metto solo la persa (maggiorana).

Ungete la teglia e lavorate la pasta sino a ricavarne un disco sottile, quindi adagiatelo sulla teglia (25 cm di diametro), ungete la superficie e ripetete l’operazione con una seconda porzione di pasta, versate quindi sulle due sfoglie il ripieno, livellatelo con cura creando quattro “buchi” in cui si sgusceranno altrettante uova; salate e pepate.

Prendete le sfoglie di pasta rimaste e adagiatele una sopra all’altra ungendole prima di posizionarle. Esaurite le sfoglie, premete sul bordo, tagliate la pasta eccedente e ripiegate verso l’interno i margini in modo da formare l’orlo. Ungete l’ultima sfoglia e cuocete in forno a 190 ° finchè la pasta non sarà bella dorata. Sarà supergustosa !

Abbinamento: il Rossese di Dolceacqua un vino strepitoso !