I miei ricordi legati alla bagna cauda risalgono agli anni della mia prima adolescenza quando la mamma, (di origini piemontesi), la cucinava spesso, con buona pace di mia sorella che sin da piccola ha maturato un odio viscerale per l’aglio.

La bagna cauda è un piatto povero, preparato con pochi semplici ingredienti: aglio, olio e acciughe, meglio se provenienti dalla Spagna.

Una delle teorie più accreditate circa l’introduzione delle acciughe in Piemonte racconta che a causa del florido commercio clandestino di sale, i contrabbandieri, per evitare sanzioni (e conseguenze anche peggiori), coprivano il sale contenuto nelle botti con strati di acciughe.

Anche le Cinque Terre, in Liguria, hanno contribuito con le acciughe di Monterosso, attraverso i complessi reticoli della via del Sale, a farne prosperare il commercio.

Le acciughe piacquero così tanto che le famiglie più facoltose non poterono più farne a meno, rendendole nel tempo, un prodotto ricercatissimo e l’ingrediente principale di svariati piatti tradizionali.

Questa è la ricetta che è passata attraverso nonne e bisnonne della mia famiglia ma certamente ne esistono molte versioni, c’è chi per mitigare il gusto dell’aglio lo mette a bagno nel latte per qualche ora, o ancora chi utilizza la panna per addensare la salsa e cosi via …

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di acciughe
• 50 g di burro
• 4 teste d’aglio
• 1 bicchiere di olio Evo

La preparazione della Bagna cauda avviene a freddo:

sbucciate gli spicchi di aglio (togliete l’anima), fateli a fettine e metteteli nell’olio.

Mentre l’aglio cuoce a fiamma bassissima in un tegame, possibilmente di terracotta, pulite e diliscate le acciughe e sempre mescolando lentamente con un cucchiaio di legno, aggiungetele all’aglio con metà del burro.

Fate attenzione all’olio non deve MAI friggere!

Quando le acciughe e l’aglio si saranno completamente sfatti tanto da sembrare un passato, aggiungete il burro rimasto e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto in modo da far amalgamare bene gli ingredienti.

Il segreto di una buona Bagna cauda è la cottura molto lenta.

Versate il composto nel “fujot” – il tipico fornellino di terracotta con la fiammella – e servite ai Vostri ospiti accompagnando con i piatti contenenti le verdure e gli ortaggi.

Per le verdure Vi potete sbizzarrire:  cardi gobbi di Nizza (Monferrato), topinambur, finocchi, sedano, cavolo bianco, indivia, scarola, peperoni freschi , cipollotti, barbabietole rosse.

Potete preparare anche i peroncini gialli sott’aceto, sono davvero gustosi.

E’ tradizione, alla fine della cena, prendere l’uovo e strapazzarlo nel fujot in modo da ripulirlo dalla bagna caoda rimasta.

E per più golosi: una grattugiata di tartufo sull’uovo!

Una raccomandazione: la verdura e il pane non si devono usare come una paletta la parola d’ordine è ponciare vale a dire intingere ma senza portare via troppa salsa!

Il vino che tradizionalmente si abbina alla Bagna cauda (caoda in dialetto) è la Barbera, ma lasciamo spazio agli abbinamenti “creativi” : io ho abbinato il Roero Arneis dei Fratelli Rabino che con la sua freschezza ha ripulito le mie papille gustative dall’untosità della preparazione.

Un’appuntamento importante per gli amanti della Bagna Cauda:

IL BAGNA CAUDA DAY in calendario da mercoledì 29 gennaio a domenica 2 febbraio 2025, quest’anno avrà un’appendice: “la Bagna della Merla” in occasione dei giorni della merla che, da tradizione, sono i più freddi dell’inverno: un centinaio di locali, in tutto il Piemonte (con qualche locale anche all’estero) metteranno a disposizione posti riservati ai bagnacaudisti proponendo l’intingolo al prezzo base di 30 euro a persona.

Per le prenotazioni si può’ telefonare direttamente ai locali: l’elenco,diviso per territori, è sul sito: bagnacaudaday.it.

Il logo dell’evento è una merla in volo che porta nel becco una testa d’aglio a conferma della vena ironica che si ritrova anche nel bavagliolone dato in omaggio con il motto “Esageruma nen, il mondo è di tutti”.