Ultimo dei cinque appuntamenti virtuali con la Camera di Commercio di Rieti Viterbo e l’Azienda Speciale Centro Italia per la promozione dei prodotti del territorio.

Tema della serata:

“Gustare Rieti – L’Alta Valle del Velino” con Marco Bartolomei chef del ristorante Papilla di Rieti

Abbiamo preparato con lui una ricetta tradizionale (rivisitata) e Vi assicuro che è davvero squisita:

RAVIOLO ALL’AMATRICIANA LIQUIDA

• 4 uova
• 500 g di farina Molino Santa Susannahttps://www.molinosantasusanna.it/
• 500 g di pomodori pelati Graziellawww.graziella.com/
• 300 g di guanciale Amatriciano Salumificio Sano (Campione d’Italia)
• 200 g di pecorino stagionato Caseificio storico Amatrice
• 100 ml di latte
• 50 g di burro
• 3/4 g di agar agar

Procedimento:

Sono 4 le parti di questa ricetta: la sfoglia, il ripieno, la fonduta di pecorino, il crumble di guanciale.

Per la sfoglia disponete 400 g di farina in una ciotola aggiungete 4 uova e un pizzico di sale, iniziate a mescolare. Quando l’impasto si inizia a staccare dai bordi della ciotola mettetelo sul piano di lavoro e continuate ad impastare con le mani, aggiungendo alta farina se occorre per dare concistenza all’impasto fino a quando non diventa liscio. Poi rimettelo nella ciotola coperto con un panno e con della pellicola e lasciatelo riposare per mezz’ora.

DOPO CIRCA 30 MIN STENDETE LA SFOGLIA IN STRISCE RETTANGOLARI.

Per la salsa all’amatriciana: preparate i pelati schiacciandoli in un piatto con la forchetta; prendete il guanciale, tagliatelo a strisce max mezzo cm di spessore, poi tagliate le fette a julienne molto sottili. Mettete a cuocere il guanciale in una padella a fuoco lento finchè non diventa croccante, togliete e mettete da parte un pò del guanciale che sarà usato nella decorazione del piatto, sfumate il restante guanciale in padella con del vino bianco facendolo evaporare e poi aggiungete i pelati mantenendo una consistenza di salsa molto densa. Portate a cottura la salsa per almeno 15 minuti.

Quando la salsa sarà pronta frullatela con il minipimer, riportatela a bollore e aggiungete 4 g di agar agar mescolate e fate cuocere per 60 secondi.

Mettete la salsa a freddare in frigo, poi componete delle sfere con il pallinatore da gelato, che serviranno per riempire i ravioli.

Disponete la sfoglia sul piano di lavoro, inserite il ripieno, sovrapponete un’altra sfoglia poi coppate (io ho usato una tazzina), chiudete i bordi dei ravioli con un pennellino intinto di acqua per farli sigillare bene.

Per la fonduta di pecorino:

sciogliete il burro in un pentolino, versate il latte e fatelo scaldare, unite il pecorino grattugiato, e amalgamate per creare una crema, dosando altro pecorino sino ad ottenere la consistenza desiderata.

PREPARATE L’IMPIATTAMENTO:

Cuocete i ravioli in acqua bollente, scaldate in padella un pò di cremoso di pecorino, poi mettete i ravioli nella padella a mantecare.

Prendete il piatto di portata, mettete sul fondo del piatto la fonduta di pecorino , adagiate sopra i ravioli e decorate con il crumble di guanciale.

In abbinamento: un rosso doc Tarquinia a base di Sangiovese e Montepulciano.

Un piatto straordinario, come tutti quelli che abbiamo preparato durante gli interessanti incontri con gli chef selezionati dalla Camera di Commercio Rieti Viterbo e dall’Azienda Speciale Centro Italia nella persona della presidente Vincenza Bufacchi e del direttore generale Giancarlo Cipriano, con la “supervisione” della giornalista Paola Cuzzocrea e Laura Ciacci del locale Le Tre Porte di Rieti che ha ospitato l’evento.

Una terra generosa, ricca di eccellenze enogastronomiche … ma di questo parlerò nel mio prossimo articolo!