Esistono in natura circa 700 specie di funghi, 200 delle quali commestibili, una ventina velenose, le altre innocue.

Occorre sapere che, oltre ad una indispensabile e consolidata conoscenza del prodotto, durante la raccolta vi sono alcune semplici regole da osservare per preservare le specie ed evitare di procurare danni all’ecosistema:

• avere sempre con se un coltellino per pulire i funghi una volta raccolti e un cestino di vimini per trasportarli;
• effettuare la raccolta manualmente o mediante l’uso di un coltello, evitando di strappare dal terreno i funghi e con essi parte del micelio sotterraneo;
• evitare di raccogliere funghi in avanzato stato di decomposizione che possano comprometterne l’identificazione;
• evitare la raccolta sotto la pioggia, l’eccesso di acqua altera le caratteristiche organolettiche.

Così come per tutti gli altri cibi per riconoscere i vari tipi di odori, occorre esercitare l’olfatto con un “addestramento” continuo.

I più utilizzati nelle nostre cucine sono i funghi porcini,

Le ricette che vedono come protagonisti i funghi porcini, deliziosi sia cotti che crudi, sono moltissime ma una delle mie ricette preferite è il “Tocco de Funzi” tipico delle cucine genovesi e liguri.

LE RICETTE

FUNGHI AL FUNGHETTO

Ingredienti:

• mezzo kg di funghi porcini
• un mazzetto di prezzemolo
• un pizzico di origano
• due spicchi di aglio
• olio Evo
• pepe nero
• sale q.b.

Procedimento:

Pulite, lavate e tagliate a pezzi i funghi.

Mettete in un tegame un cucchiaio di olio, due spicchi di aglio e il prezzemolo tritato fine, aggiungete i funghi e mescolate tutto molto bene.

Lasciate cuocere a fuoco lento qualche minuto, salate e aggiungete un pizzico di origano, in questa fase togliete l’aglio.

Fate cuocere ancora per una trentina di minuti alzando un pochino la fiamma negli ultimi dieci minuti.

Serviteli caldi con una spruzzata di pepe nero e abbondante olio.

Abbinamento: Roero Arneis dei Fratelli Rabino: strutturato e profumato.

Per i funghi sott’olio vi passo la ricetta di mia nonna Maddalena, bolognese doc e cuoca straordinaria.

FUNGHI SOTT’OLIO

Ingredienti:

• 1 kg di funghi porcini
• 1 lt di aceto di vino bianco
• 1 lt di vino bianco secco
• foglie di alloro
• chiodi di garofano
• pepe nero e bianco in grani
• olio d’oliva e sale

Procedimento:

Pulite i funghi con molto attenzione badando ad eliminare tutto il terriccio senza metterli a bagno, ma con il solo aiuto di un coltellino e di un panno umido.

Mettete sul fuoco una pentola con l’aceto, il vino bianco, i chiodi di garofano, il pepe e il sale. Quando il preparato sarà in ebollizione aggiungete i funghi lasciandoli cuocere per circa 3 minuti.

Scolateli e metteteli ad asciugare su di un canovaccio coperti da un secondo telo su cui sistemerete un tagliere per favorire l’eliminazione dell’acqua. Fate riposare per 12 ore.

Trascorso il tempo sistemateli con cura nei vasi dove sistemerete delle foglie di alloro fresche e pulite.

Alternate agli strati di funghi qualche chiodo di garofano e e qualche chicco di pepe.

In ultimo, versate l’olio di oliva in modo da ricoprire abbondamente i funghi. Lasciate libero un pò di spazio perchè ovviamente, i funghi, impregnandosi di olio, possono aumentare di volume.

Chiudete i vasetti e controllate per qualche giorno se il livello dell’olio è sufficiente per ricoprire perfettamente i funghi in caso contrario aggiungete ancora olio.

Allo stesso modo potete conservare altri tipi di funghi quali ad esempio i galletti.

E mò vado a preparare un po di funghi fritti ! Bon appétit