Intanto è importante capire la differenza tra stoccafisso e baccalà infatti derivano entrambi dal merluzzo (Gadus Morhua) ma il  metodo di lavorazione per la sua conservazione è diverso:

lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia, principalmente sulle isole Lofoten, solo nei mesi invernali.

Una volta pescati e puliti, i filetti di merluzzo vengono posti su apposite rastrelliere a essiccare con l’aiuto del sole e del vento, dove rimarranno per circa 3 mesi per raggiungere la corretta essiccazione.

La qualità “Ragno”

Un prodotto unico che ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea a garanzia della sua qualità e origine (unica Igp della Norvegia).

Il baccalà viene invece prodotto tutto l’anno, dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione si coprono i filetti di merluzzo di sale e si lasciano riposare per 3 settimane

A differenza dello stoccafisso, il baccalà si produce in diverse nazioni del nord Europa come la Norvegia, la Danimarca e l’Islanda.

Dissalare il baccalà è semplice basta metterlo a bagno e cambiare spesso l’acqua per qualche ora.

Questa è una versione un pò più veloce e semplice rispetto al Brandacujon la ricetta tipica ligure abbastanza simile ma con aggiunta di pinoli e olive taggiasche.

Stoccafisso alla marinara

Ingredienti

• 600 g di stoccafisso bagnato
• 400 g di patate quarantine
• 2 spicchi di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 limone biologico
• prezzemolo tritato
• pepe nero – sale
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Pulite lo stoccafisso, togliete le lische e tagliatelo a pezzetti. In una padella fate rosolare uno spicchio di aglio con un cucchiaio di olio, mettete le patate tagliate e copritele con lo stoccafisso, mettete sopra l’altra metà delle patate e fate rosolare.

Dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco, pepate e aggiungete un pizzico di sale.

Fate cuocere a tegame coperto per il tempo necessario alla cottura delle patate.

Nel frattempo preparate un’emulsione con succo di limone, un pizzico di sale e pepe e in ultimo aggiungete l’olio.

A fine cottura impiattate e versate sopra allo stoccafisso l’emulsione e un trito di prezzemolo.

In una ciotolina a parte, un pò di aglio tritato, per chi lo gradisce – del succo di limone e potete servire il Vostro piatto, tiepido e gustoso.

Abbinamento: ho abbinato il Verdicchio dei Castelli di Jesi Qudì Azienda Vinicola Venturi

Stoccafisso mantecato in aceto balsamico

Ingredienti

• 800 g di stoccafisso bagnato
• 300 g di fave secche
• 200 g di topinambur
• 2 carciofi
• 2 patate
• 2 pomodori
• 1 spicchio di aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• aceto balsamico
• sale
• olio

Procedimento

Per prima cosa mettete a bagno le fave e lasciatele in ammollo per almento 8/10 ore.

Passato questo tempo, mettetele in una pentola con dell’acqua e fatele cuocere a fiamma bassa sino a che non saranno cotte scolatele e salatele.

Prendete lo stoccafisso e le patate (sbucciate) e fate cuocere il tutto a vapore.

Affettate le patate e diliscate lo stoccafisso ,mondate i topinambur e tagliateli a pezzettini, pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e tagliateli a fettine.

Nel frattempo tritate aglio e prezzemolo quindi fatelo soffriggere con un cucchiaio di olio in un tegame capiente (possibilmente in terracotta), aggiungete le fave e le verdure con i pomodori e fatele cuocere per una decina di minuti.

Unite le patate e lo stoccafisso e irrorate con un filo di aceto balsamico. Fate cuocere ancora qualche minuto amalgamando bene tutti gli ingredienti e servite con una spolverizzata di pepe.

Abbinamento: perfetto anche con i carciofi abbino un vino fresco e fruttato di buona struttura: Vermentino “Prendas” della cantina Dolianova.