Il Cappon Magro

Il grande giornalista esperto in enogastronomia Massimo Alberini disse del cappon magro:

per la sua ricchezza e presentazione è unico, nel genere, in tutta la gastronomia italiana”.

In realtà il regale cappon magro, il piatto più ricco della tradizione ligure, era nato come piatto povero nel quale si utilizzavano tutti gli avanzi della cucina.

La versione originale, quella “ricca” vede l’uso dell’aragosta e del “mosciamme” (oggi vietato), ingredienti che nelle versioni più moderne sono state sostituite da altri più semplici.

La mia ricetta rivisitata è anche più veloce da realizzare, infatti tra le varie cotture e la preparazione ci vogliono circa 3 ore, per la ricetta originale le ore impiegate sono almeno il doppio.

In questa versione ho sostituito la “Galletta del marinaio“, con il “Pane Nero di segale”, per la

MANIFESTAZIONE TRANSFRONTALIERA LO PAN NER – I PANI DELLE ALPI

infatti, con questa ricetta partecipo alla manifestazione che sostiene la tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare.

Vi consiglio di dare un occhio alla pagina della manifestazione è davvero interessante!

http://www.lopanner.com/vda/

La mia ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

200 g di fagiolini

200 g di patate

200g di carote

1 filetto di branzino o se riuscite a trovarlo di pesce cappone

gamberi e cozze

1 uovo sodo

olio, aceto bianco, sale e pepe verde

4 gallette del marinaio in questo caso io le ho sostituite con il Pane Nero di segale Valdostano

per la salsa verde:

1 mazzo di prezzemolo

4 acciughe salate

una decina di capperi

1 spicchio d’aglio

olio, aceto e sale.

Per preparare la salsina verde: tritate finemente il prezzemolo, le acciughe, i capperi e lo spicchio d’aglio dopodichè aggiungete tre cucchiai di olio Evo e tre cucchiai di aceto bianco.

Per preparare il cappon magro: per prima cosa dovete pulire e far cuocere separatamente le verdure, una volta cotte e raffreddate tagliatele a rondelle (sempre tenendole separate) e conditele con due cucchiai di olio EVO, un pizzico di sale e due cucchiai di aceto. Lasciate riposare e nel frattempo sbollentate il branzino, preparate l’uovo in modo che sia bello sodo, fare rosolare gamberi e cozze con un goccio d’olio e una spruzzata di pepe verde. Quando saranno pronti conditeli tenendoli separati con olio, e due cucchiai di aceto.

Prendete un piatto o una fondina adagiate le fette di pane nero preventivamente bagnate con acqua e aceto (ma non troppo perchè il pane assorbirà l’aceto che verrà rilasciato dalle verdure e dal pesce).

A questo punto incominciate a fare degli strati, iniziando con i fagiolini sui quali metterete un pò della salsina verde, quindi aggiungete il pesce intervallato sempre dalle verdure e dalla salsina verde, sino ad esaurirle tutte. Coprite l’ultimo strato con la salsina verde e decoratela con l’uovo, i gamberi e le cozze. Lasciate in frigo per due orette e servite.

Qui vi lascio la ricetta tipica valdostana per la preparazione del pane nero di segale:

Farina di segale g 550

Farina di grano tipo 0 g 250

Farina di grano tenero integrale g 200

Acqua g 620/650 circa

Sale g 20

Lievito di birra secco g 10 (in alternativa lievito madre in quantità appropriata)

Per realizzare il mio pane nero ho seguito la ricetta di Bonci :

Ecco gli ingredienti:

500 g di farina di segale

350 ml di acqua

mezzo cucchiaio di sale

10 g di lievito di birra fresco

semi di girasole

uno stampo per plumcake

farina di semola rimacinata per la lavorazione

Fate sciogliere il lievito di birra in 100 ml di acqua presa dal quantitativo totale, in una ciotola aggiungete la farina, il sale, l’acqua con il lievito sciolto e iniziate a impastare. L’impasto finale deve risultare amalgamato, infarinate il piano di lavoro con la semola rimacinata rovesciate l’impasto e lavoratelo un pò. Rivestite lo stampo con carta forno, adagiate il panetto e lasciatelo per qualche ora in un luogo tiepido per la lievitazione, io lo lascio anche 5 ore.

Cuocete in forno già caldo al massimo, (il mio arriva a 220°), dopo una decina di minuti abbassatelo di qualche grado e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

Quando il forno arriva alla temperatura giusta, nel ripiano basso e prima di infornare il pane, metto un pentolino con acqua che contribuisce a mantenere l’umidità necessaria al pane affinchè la crosta non si secchi troppo e la mollica rimanga bella morbida.

Vi auguro un buon appetito e Vi consiglio di abbinare questo piatto con un buon Pigato Ligure.

Associazione Italiana Food Blogger

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