Il grande giornalista esperto in enogastronomia Massimo Alberini disse del cappon magro:
“per la sua ricchezza e presentazione è unico, nel genere, in tutta la gastronomia italiana“.
E indubbiamente è verità anche se nacque come piatto povero ed era assai popolare come preparazione tipicamente marinara.
Il passaggio dalle galee alle tavole nobili portò ad arricchire la ricetta, spesso definita con altri termini come biscotto magro o biscotto condito. Gli ingredienti si fecero sempre più raffinati e ai pesci si unirono le verdure lessate, il tutto amalgamato da una particolare salsa verde capace di armonizzare i sapori rendendo l’insieme particolarmente squisito.
Nei libri di alcune famiglie nobili genovesi si trovano riferimenti inequivocabili al cappon magro, sia come piatto dei giorni di magro (per la Quaresima) magari in versione più sobria, sia come portata fastosa da ostentare durante i banchetti ufficiali tenuti in giorni di astinenza dalle carni.
Giungendo alle Cuciniere ottocentesche, i primi due ricettari liguri riportano sia la ricetta per il cappon magro più ricco, sia l’alternativa definita “economica” per la minor varietà di ingredienti . Una singolare costante di questa ricetta è costituita dal biscotto o dalla galletta.
Nell’impiego si tratta di due prodotti analoghi, ma nella sostanza assai differenti fra loro: il cosiddetto “biscotto” è preparato in lunghi filoni che dopo la cottura vengono tagliati a fette per essere sottoposti ad un secondo passaggio in forno: da qui il nome bis-cotti.
La galletta, invece, è preparata con un impasto differente e confezionata in forma di piccola focaccia, una sola cottura la rende asciutta e conservabile tanto che, in passato, chi ne controllava la consistenza prima di accettare i carichi da stivare nelle cambuse delle navi pretendeva che le gallette fossero “vetrose” perfettamente asciutte e quindi conservabili per lungo tempo.
Spesso il miglior biscotto era preparato con farina di grano duro e grazie a una particolare lavorazione dell’impasto e alla differente resa della farina, il risultato finale era straordinario sia nella consistenza, sia nel sapore.
Il Cappon Magro è un piatto perfetto per le festività Natalizie.
La versione originale, quella “ricca” vedeva l’uso dell’aragosta e del “mosciamme” (oggi vietato), ingredienti che nelle versioni più moderne sono state sostituite da altri più semplici.
La mia ricetta rivisitata è anche più veloce da realizzare, infatti tra le varie cotture e la preparazione ci vogliono circa 3 ore mentre per la ricetta originale le ore impiegate sono almeno il doppio.
La mia ricetta:
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di fagiolini
- 200 g di patate
- 200 g di carote
- 1 filetto di branzino o se riuscite a trovarlo di pesce cappone
- Gamberi e cozze
- 1 uovo sodo
- Aceto bianco, sale e pepe verde
- Olio: ho utilizzato l’olio Dop Riviera Ligure “Riviera di Levante” (da olive: Lavagnina, Razzola, Pignola e Frantoio) appena fruttato e con una leggera punta piccante.
- 4 gallette del marinaio
Per la salsa verde:
- 1 mazzo di prezzemolo
- 4 acciughe salate
- una decina di capperi
- 1 spicchio d’aglio
- olio, aceto e sale.
Per preparare la salsina verde: tritate finemente il prezzemolo, le acciughe, i capperi e lo spicchio d’aglio dopodichè aggiungete tre cucchiai di olio Evo e tre cucchiai di aceto bianco.
Per preparare il cappon magro: per prima cosa dovete pulire e far cuocere separatamente le verdure, una volta cotte e raffreddate tagliatele a rondelle (sempre tenendole separate) e conditele con due cucchiai di olio Evo, un pizzico di sale e due cucchiai di aceto. Lasciate riposare e nel frattempo sbollentate il branzino, preparate l’uovo in modo che sia bello sodo, fare rosolare gamberi e cozze con un goccio d’olio e una spruzzata di pepe verde. Quando saranno pronti conditeli tenendoli separati con olio, e due cucchiai di aceto.
Prendete un piatto o una fondina adagiate le gallette preventivamente bagnate con acqua e aceto (ma non troppo perchè la galletta assorbirà l’aceto che verrà rilasciato dalle verdure e dal pesce).
A questo punto incominciate a fare degli strati, iniziando con i fagiolini sui quali metterete un pò della salsina verde, quindi aggiungete il pesce intervallato sempre dalle verdure e dalla salsina verde, sino ad esaurirle tutte. Coprite l’ultimo strato con la salsina verde e decoratela con l’uovo, i gamberi e le cozze. Lasciate in frigo per due orette e servite.
Vi auguro un buon appetito e Vi consiglio di abbinare questo piatto con il Pigato di Terre Bianche: complesso al naso profuma di pesche, agrumi e miele d’acacia. In bocca è secco, molto lungo e con un finale leggermente amarognolo.
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