“Genova street food”
Se chiudo gli occhi posso ancora ricordare l’odore e le voci che sentivo quando con mio papà, andavo a fare un giro nei caruggi.
D’abitudine passavamo per via San Luca che era uno sfavillio di colori e di voci di tutti i generi . Ricordo in particolare il negozio “delle radio” dove mio papà comprava tutti i piccoli elettrodomestici dove eravamo di casa e l’oreficeria “Donatella” in Sottoripa – la Signora Donatella era una bella signora bionda con un sorriso dolcissimo dove andavo con papà ad acquistare i regali per la mamma oppure per me e mia sorella –
E poi il mitico Armanino che ancora oggi è un punto di riferimento per noi genovesi, un richiamo irresistibile per palati fini alla ricerca di cose buone. La frutta secca e quella candita si affiancano alle mostarde di frutta, alle rare marmellate al rabarbaro, alla rosa canina, e al chinotto, una vera prelibatezza.
Pensate che portici di Sottoripa che si allineano sulla Piazza Caricamento e lungo la via Gramsci sono tra i più antichi d’Italia, furono costruiti tra il 1125 e il l133 per volere dei Consoli Genovesi.
Ai tempi erano popolati da alberghi, friggitorie e negozi di ogni tipo, il vero fulcro della vita commerciale della mia città, ma la vera attrattiva erano le trattorie i cui nomi ricorrono spesso se si legge di Genova.
Il Ristorante San Giorgio un modesto locale con camere affittate di volta in volta ai marittimi e ai commercianti era famoso soprattutto per la cucina e, in particolare, per i carciofi alla Cristoforo Colombo, la cui ricetta purtroppo non è mai stata trovata anche se una leggenda racconta che sia stata ceduta ad un cuoco molto famoso.
La trattoria “A Scia Carlotta” era conosciuta per la sua ottima torta pasqualina e per le lattughe ripiene in brodo, la trattoria del “Dria” e la trattoria della “Pina” erano invece famosi per i fritti di pesce.
Tutti però avevano un denominatore comune : come “entrata” offrivano i famosi frisceu oppure la panissa fritta
Oggi sotto i bellissimi portici si possono ancora ritrovare le vecchie friggitorie e ristoranti che offrono ottimi menu con piatti tipici della tradizione genovese.
Immancabile il pesto, i pansoti al sugo di noci, le torte di verdure, la cima e lo stokke !
Ma come si fanno i “FRISCEU”? e la PANISSA?
EccoVi le ricette:
FRISCEU
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di farina
- 25 g di lievito di birra
- 2 uova
- 4 dl. di acqua tiepida
- foglie verdi di lattuga
- foglie di borragini o altra insalata verde
- cipolline
- olio EVO
- sale
Mettete in una terrina il lievito e stemperatelo con un po’ di acqua tiepida, unite le uova e via via la farina e l’acqua rimasta; salate e amalgamate bene facendo attenzione che non si formino grumi.
Dividete il composto in tre ciotole e incorporate in ognuna una qualità diversa di verdura tritata, e le cipolline tritate anch’esse, amalgamate bene all’impasto e quindi mettete in luogo caldo a lievitare.
Quando l’impasto sarà lievitato (almeno due volte l’impasto iniziale), mettete a scaldare dell’abbondante olio in una padella a bordi alti. Quando l’olio sarà sufficientemente caldo mettete delle cucchiaiate di impasto e cuocete finché non sarà bello dorato. Tirate su con una schiumarola, salate e servite all’istante.
Ottima la variante con il baccalà
FRISCEU DI BACCALA’
- 50 g di farina 00
- mezzo cubetto di lievito di birra
- 2 cucchiaini di zucchero
- 10 filetti di baccalà già ammollato
- acqua,
- sale e olio Evo
Sciogliete il lievito in acqua tiepida con lo zucchero , preparate la pastella unendo alla farina il lievito sciolto e l’acqua fino ad ottenere una bella consistenza morbida.
Fate riposare l’impasto coperto per 1 ora nel frattempo lavate, spellate, diliscate e asciugate bene i filetti di baccalà. Mettete sul fuoco una pentola con i bordi alti con abbondante olio. Passate i filetti nella pastella e friggeteli finché non saranno ben dorati, salateli e serviteli caldi.
PANISSA GOLOSA
Ingredienti per due persone:
- 275 g di farina di ceci
- 1 litro di acqua
- 1 cipolla
- mezzo limone
- olio Evo
- sale
- pepe nero
Mette sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua. Quando questa sarà tiepida, togliete il recipiente dal fuoco e unite la farina di ceci a poco a poco mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi.
Continuate la cottura mescolando con un cucchiaio di legno per un’ora circa a fuoco basso, finchè la panissa non si staccherà dai bordi della pentola .
Riversatela in un piatto largo e lasciatela raffreddare (per un’oretta) in modo che diventi bella soda. Una volta pronta fate rosolare la cipolla in una padella con un filo di olio Evo e poi tuffateci la panissa che avrete precedentemente tagliato a dadini, fate insaporire per qualche minuto e conditela con succo di limone, pepe, sale e olio.
Potete semplicemente tagliarla a fettine sottili oppure spesse (come Vi piace di più), e friggerla in padella.
Accompagnate con un bicchiere di Bianchetta e avrete un ottimo aperitivo.
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