Genova street food: frisceu e panissa

Se chiudo gli occhi posso ancora ricordare l’odore e  le voci che sentivo quando con mio papà, andavo a fare un giro nei caruggi.

D’abitudine passavamo  per via San Luca che era uno sfavillio di colori e di voci di tutti i generi . Ricordo  in particolare il negozio “delle radio” dove mio papà comprava tutti i piccoli elettrodomestici dove eravamo di casa e l’oreficeria “Donatella” in Sottoripa – la Signora Donatella era una bella signora bionda con un sorriso dolcissimo dove andavo con papà ad acquistare i regali per la mamma oppure per me e mia sorella –

E poi il mitico Armanino che ancora oggi è un punto di riferimento per noi genovesi, un richiamo irresistibile per palati fini alla ricerca di cose buone. La frutta secca e quella candita si affiancano alle mostarde di frutta, alle rare marmellate al rabarbaro, alla rosa canina, e al chinotto, una vera prelibatezza.

Pensate che portici di Sottoripa che si allineano sulla Piazza Caricamento e lungo la via Gramsci sono tra i più antichi d’Italia, furono costruiti  tra il 1125 e il l133 per volere dei Consoli Genovesi.

Ai tempi erano popolati da alberghi, friggitorie e negozi di ogni tipo, il vero fulcro della vita commerciale della mia città, ma la vera attrattiva erano le trattorie i cui nomi ricorrono spesso se si legge di Genova.

Il Ristorante San Giorgio un modesto locale con camere affittate di volta in volta  ai marittimi  e ai commercianti era famoso soprattutto per la cucina e, in particolare,  per i carciofi alla Cristoforo Colombo, la cui ricetta purtroppo non è mai stata trovata anche se una leggenda racconta che sia stata ceduta ad un cuoco molto famoso.

La trattoria “A Scia Carlotta” era conosciuta per la sua ottima torta pasqualina e per le lattughe ripiene in brodo, la trattoria del “Dria” e la trattoria della “Pina” erano invece famosi per i fritti di pesce. 

Tutti però avevano un denominatore comune : come “entrata” offrivano i famosi frisceu oppure la panissa fritta

Oggi sotto i bellissimi portici si possono ancora ritrovare le vecchie friggitorie e ristoranti che offrono ottimi menu con piatti tipici della tradizione genovese.

Immancabile il pesto, i pansoti al sugo di noci, le torte di verdure, la cima e lo stokke !

Ma come si fanno i “FRISCEU”? e la PANISSA?

EccoVi le ricette:

FRISCEU

Ingredienti per 4 persone: 

  • 600 g di farina
  • 25 g di lievito di birra
  • 2 uova
  • 4 dl. di acqua tiepida
  • foglie verdi di lattuga
  • foglie di borragini o altra insalata verde 
  • cipolline
  • olio EVO
  • sale 

Mettete in una terrina il lievito e stemperatelo con un po’ di acqua tiepida, unite le uova e via via la farina e l’acqua rimasta; salate e amalgamate bene facendo attenzione che non si formino grumi.

Dividete il composto in tre ciotole e incorporate in ognuna una qualità diversa di verdura tritata, e le cipolline tritate anch’esse, amalgamate bene all’impasto e quindi mettete in luogo caldo a lievitare.

Quando l’impasto sarà lievitato (almeno due volte l’impasto iniziale), mettete a scaldare dell’abbondante olio in una padella a bordi alti. Quando l’olio sarà sufficientemente caldo mettete delle cucchiaiate di impasto e cuocete finché non sarà bello dorato. Tirate su con una schiumarola, salate e servite all’istante. 

Frisceu

Ottima la variante con il baccalà

FRISCEU DI BACCALA’

  • 50 g di farina 00
  • mezzo cubetto di lievito di birra
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 10 filetti di baccalà già ammollato
  • acqua,
  • sale e olio Evo

Sciogliete il lievito in acqua tiepida con lo zucchero , preparate la pastella unendo alla farina il lievito sciolto e l’acqua fino ad ottenere una bella consistenza morbida.

Fate riposare l’impasto coperto per 1 ora nel frattempo lavate, spellate, diliscate e asciugate bene i filetti di baccalà. Mettete sul fuoco una pentola con i bordi alti con abbondante olio. Passate i filetti nella pastella e friggeteli finché non saranno ben dorati, salateli e serviteli caldi.

Panissa fritta

PANISSA GOLOSA

Ingredienti per due persone:

  • 275 g di farina di ceci
  • 1 litro di acqua
  • 1 cipolla
  • mezzo limone
  • olio Evo
  • sale
  • pepe nero

Mette sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua. Quando questa sarà tiepida, togliete il recipiente dal fuoco e unite la farina di ceci a poco a poco mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi.

Continuate la cottura mescolando con un cucchiaio di legno per un’ora circa a fuoco basso, finchè la panissa non si staccherà dai bordi della pentola .

Riversatela in un piatto largo e lasciatela raffreddare (per un’oretta) in modo che diventi bella soda. Una volta pronta fate rosolare la cipolla in una padella con un filo di olio Evo e poi tuffateci la panissa che avrete precedentemente tagliato a dadini, fate insaporire per qualche minuto e conditela con succo di limone, pepe, sale e olio.

Potete semplicemente tagliarla a fettine sottili oppure spesse (come Vi piace di più), e friggerla in padella.

Accompagnate con un bicchiere di Bianchetta e avrete un ottimo aperitivo.

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