A ogni piatto… il suo sale

Fino a qualche anno fa nelle cucine pareva esistessero solo: il sale marino – che si ottiene dalle saline per evaporazione spontanea dell’acqua di mare, per precipitazione il sale poi rimane sul suolo dove viene poi raccolto dalle macchine o a mano dagli operai – e il “salgemma” o “sale di rocca” – che viene estratto da giacimenti sotterranei formatisi nel corso dei secoli da mari prosciugati – Il sale di salgemma tra le numerose proprietà positive migliorare anche la digestione.

Oggi invece le cucine si sono “elevate” e la grande varietà di sali esistenti in giro per il mondo contribuisce a migliorare le proprietà organolettiche dei piatti.

Sali esotici, affumicati, speziati e aromatizzati vediamoli insieme e cerchiamo di capire come utilizzarli al meglio:

• SALE ROSA DELL’HIMALAYA Il Sale Rosa dell’Himalaya può essere usato su ogni tipo di piatto, anche in cottura, e per il pesce sotto sale. Nelle Spa è utilizzato per le sue proprietà curative.
• IL SALE GRIGIO DELL’ATLANTICO Questo sale deriva dai minerali assorbiti da una particolare argilla che si trova tipicamente in Francia è più precisamente in Bretagna. Fine e saporito, è ideale per i piatti di carne e pesce. 
• IL SALE ROSSO ALAEA DELLE HAWAII  E’ un sale marino lavorato con argilla vulcanica purificata. E’ ideale per gli arrosti di carne o per i pesci grigliati, sta bene abbinato alle erbe aromatiche, grazie alla sua texture vellutata e i suoi sentori di terra.
• SALE HIWA KAI NERO DELLE HAWAII Contiene carbone vegetale, cosa che lo rende davvero speciale: ha effetti depurativi e aiuta la digestione. Perfetto col pesce, è usato spesso nell’alta cucina per le decorazioni.
• SALE VERDE DELLE HAWAII Da noi è poco conosciuto; viene in genere mescolato a foglie di bambù, ed ha una marcata componente speziata.
• IL SALE DI MALDON Viene dall’Essex sotto forma di fiocchi, è molto amato dagli chef (v. Ferran Adrià) è ideale per dare ai piatti un tocco speciale: essendo un cristallo, il sale di Maldon si scioglie molto lentamente. Ma attenzione si deve mettere a fine cottura quando il piatto è pronto per essere servito. Il sale di Maldon è altresì strepitoso sul cioccolato.
• Il FLEUR DE SEL Oggetto di diverse scuole di pensiero: per alcuni è una “bufala” ovvero un sale molto costoso per creduloni, per altri è la forma più pura del sale. Comunque è indicato per dare un tocco di classe alle preparazioni.
• SALE HALEN MON I fiocchi di Sale Halen Mon, provenienti dall’isola del Anglesey -Galles, sono cristalli bianchi, friabili e croccanti. E’ ottimo con legumi e insalate, ideale con carni crude e carpacci. Nella versione affumicata subisce un lento processo di essicazione sul fuoco di legno di quercia che, oltre a conferire il tipico profumo e l’inconfondibile sapore, dona anche un’originale colorazione ambrata. Io lo adoro !

E i nostri sali Italiani? I nostri sali sicuramente non hanno nulla da invidiare a quelli del resto del mondo, le saline sono diffuse in tuta Italia da nord a sud e producono sali eccellenti:

• Il sale di Cervia, la salina si trova tra Cesenatico e Ravenna.  Il sale dolce di Cervia è un ingrediente magico per la conservazione e l’esaltazione dei cibi e viene impiegato anche nella salatura di alcuni prodotti tipici della tradizione emiliana, come il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma.
• Il fior di sale della Sardegna noto anche come “il caviale del sale”, il fior di sale è il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua e viene raccolto a mano secondo le più antiche tradizioni del luogo. Ciò accade solo quando si verificano particolari condizioni atmosferiche dettate da umidità, salinità dell’acqua e vento. Per questo motivo, il periodo di raccolta di questo prodotto è estremamente breve, circa sessanta giorni all’anno. Raro e delicato è consigliabile usarlo a crudo su verdure, carne e pesce.

• Il sale di Mothia, viene raccolto a circa 20 km da Trapani, nel mare attorno alla Sicilia. Nell’estrema punta occidentale dell’isola siciliana, sorge San Pantaleo, un’isola che anticamente veniva chiamata Mothia, da qui il nome del sale. È particolarmente ricco di magnesio e si abbina perfettamente ai secondi piatti sia di pesce che di carne.

– Lo sapevate che:

versare, sprecare il sale è considerato sin dai tempi antichi segno nettamente infausto. Primo per importanza fra tutti gli alimenti, veniva offerto prima di ogni cosa agli ospiti in segno di amicizia.

Probabilmente la superstizione legata al suo spreco è più prosaicamente legata al suo costo che non a fantasiose leggende, e questo si evince da frasi rimaste di uso comune: “caro come il sale” “conto salato”.

E la frase “Cum grano salis” ?

Plinio il Vecchio

Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, usa un’espressione molto simile (“addito salis grano“) per indicare un particolare antidoto, efficace solo se assunto insieme a un pizzico di sale.
Il senso letterale con il tempo si è evoluto in senso figurato e ha acquisito un significato sempre più ampio, passando dalla sfera della salute fisica a quella più generale del buon senso, quindi sale e buon senso.

Ma sale e buon senso si trovano legati anche in un’altra espressione: avere sale in zucca. In questo caso, però, il modo di dire deriva dalla consuetudine di impiegare le zucche come contenitori e usarle per conservare il sale, o trasportarlo all’occorrenza. Una zucca senza sale, dunque, è solo un guscio vuoto. Per questo motivo, una persona ha sale in zucca quando è assennata.

Il sale può essere un valido aiuto anche per risolvere piccoli problemi quotidiani :

se avete salato troppo la minestra, aggiungete una o due patate crude tagliate a pezzi: assorbono il sale in eccesso;

una manciata di sale nel barbecue durante la cottura di cibi che scolano grasso, riduce la fiamma e l’emissione di fumo;

l’odore di cipolla dalle mani si elimina strofinandole con sale inumidito nell’aceto;

le macchie ostinate di tè o di caffè delle tazze vanno via strofinandole con un po’ di sale;

i formaggi si proteggono dalla muffa avvolgendoli in un panno umido con acqua e sale prima di conservarli in frigorifero;

gli oggetti in avorio, come i tasti del pianoforte, si puliscono perfettamente frizionando delicatamente con un panno inumidito in una miscela di sale e limone;

i fiori recisi durano più a lungo con l’aggiunta di un pizzico di sale all’acqua;

infine per togliere le macchie dalle mani ed avere una pelle morbidissima preparate uno scrub con un limone spremuto e 4 cucchiai di sale …. strofinate le mani e lasciate in posa per qualche minuto, il risultato è sorprendente!

E per terminare questa divagazione sui sali, una ricettina davvero squisita

PESCE AL SALE :

Ingredienti:

• 1 pesce intero branzino, dentice, orata
• rosmarino
• 2 limoni bio
• sale grosso
• olio EVO
• 2 spicchi di aglio

Procedimento

Prendete il pesce intero privato delle interiora, mi raccomando non dovete togliere le squame, e appoggiatelo su una teglia da forno. Nel frattempo in una scodella mettete il sale grosso, il rosmarino (o in alternativa il timo) e la buccia grattuggiata di limone, amalgamate il tutto e ricoprite tutto il pesce con il composto.

In una padella mettete due spicchi di aglio (che toglierete dopo 1 minuto), con un pò di olio, un rametto di rosmarino e un pò di succo di limone e scaldatelo appena poco prima che esca il pesce dal forno.

Mettete il pesce in forno già caldo a 180° e lasciatelo cuocere per 40 minuti ca. Una volta finito il tempo di cottura sfilettate il pesce e conditelo con il “sughetto” che avete preparato.

La ricetta è semplice e veloce ma davvero deliziosa, un mio amico ottimo cuoco mi ha consigliato di non mettere nessun tipo di condimento all’interno del pesce durante la cottura.

Ho abbinato questo piatto con un Soave Classico di Pieropan, fresco e piacevole, con una bassa gradazione alcolica (12°) e profumi non troppo intensi che non vanno a sovrastare il sapore delicato del pesce.