Il riso

Considerato un simbolo di abbondanza e fertilità (per questo motivo si lancia agli sposi), il riso è uno dei protagonisti delle nostre tavole: dai fragranti pilafs ai cremosi risotti, è la base di innumerevoli piatti, è un cibo semplice e sano, ed è l’unico prodotto che propone una varietà di piatti paragonabili solo alla pasta.

La parola riso ha indubbie origini sanscrite indiane (vrihi), ma chi non è convinto – come me – che la sua origine sia cinese?

Pare che le prime notizie della coltivazione del riso provengano dal nord della Thailandia, dalla Cina però, si diffuse – verso il primo secolo a.C. – in Corea e Giappone, rimanendo in quest’ultimo per molti secoli fino al 1868, l’alimento delle classi privilegiate.

Sempre dalla Cina passò alle Filippine dalle quali giunse nell’India meridionale per arrivare verso l’Indonesia e più precisamente a Giava. Ma fu solo con l’Impero persiano che si propagò verso l’Asia occidentale verso la Mesopotamia sino all’Eufrate e alla Siria.

Furono in seguito gli Arabi che tra il IV secolo a.C. e il X secolo d.C. lo diffusero in Egitto e sulla costa orientale fino al Madagascar e. sempre loro, fecero arrivare la piantina al Marocco e da lì a poco al Mediterraneo.

In Italia i primi indizi della sua coltivazione si trovano a Firenze intorno al 1400.

Il riso si divide in quattro categorie:

  • Riso comune originario
  • Riso semifino
  • Riso fino
  • Riso superfino

La classificazione avviene secondo la lunghezza del chicco.

Le tipologie più diffuse sono:

  • Arborio: prende il nome dall’omonimo comune vercellese, è tra i più utilizzati in cucina per le sue caratteristiche versatili. Ha chicchi grandi e in cottura l’anima rimane al dente mentre la superficie rilascia l’amido che permette di ottenere un’ottima mantecatura. Le sue caratteristiche lo rendono tra i più celebri risi italiani all’estero. Ideale per risotti cremosi;
  • baldo  è ideale per risotti e come gli altri risi cristallini rende bene anche nelle insalate. Il chicco ha una buona compattezza.
  • basmati il re dei risi indiani, il nome stesso rimanda proprio al suo caratteristico ed inconfondibile profumo. La varietà italiana di questo riso mantiene le caratteristiche aromatiche ed organolettiche del suo illustre capostipite, il basmati del Punjab e del Pakistan;
  • carnaroli indicato per risotti, è in grado di esaltare sapori e ingredienti diversi come funghi, zafferano, verdure, pesce e formaggi. Ottimo anche con i legumi è ideale nelle insalate. I chicchi rimangono compatti, sgranati ed è possibile realizzare ricette gustose anche con pochi e semplici ingredienti;
  • ermes è un riso rosso aromatico integrale al 100% ; è ricco di fibre e antiossidanti e per le sue proprietà nutrizionali che lo rendono un alimento completo, è molto utilizzato nelle cucine vegana e vegetariana;
  • integrale è tale per il suo processo di raffinazione che si limita solo a privare il chicco dell’involucro più esterno senza gli strati sottostanti, è ricco di fibre, proteine e sali minerali;
  • parboiled subisce un particolare trattamento “la parboilizzazione” che consiste nella cottura parziale del riso. E’ un processo di origine antichissima che veniva già praticato nei paesi tropicali per facilitare la sbramatura manuale del riso e la conservazione. Il trattamento termico del risone grezzo “fissa” le vitamine e le proprietà del chicco, al quale vengono trasferite le sostanze utili contenute nella pellicola che li ricopre. Dal punto di vista nutritivo, il riso parboiled mantiene l’80% dei nutrienti del riso integrale. Per questo è un alimento completo e facilmente digeribile. Poiché tiene bene la cottura è ideale per piatti rapidi, insalate di riso;
  • ribe si presta bene all’uso quotidiano, è adatto ai timballi e ai ripieni;
  • thai: è un pregiato riso d’origine Tailandese. Ha un sapore delicato e un delicato profumo naturale che sprigiona durante la cottura, si presta bene alla cottura a vapore ed esalta le sue caratteristiche se servito nella ricetta pilaf, tipico piatto indiano;
  • vialone nano: è un incrocio tra il vialone e il nano, questa varietà di riso è la più antica tra quelle ottenute per ibridazione. Proviene delle zone del mantovano e del veronese e presenta un’incredibile versatilità, essendo adatto sia per i risotti che per altre preparazioni.

Queste sono le varietà più conosciute e utilizzate nelle nostre cucine e per non dilungarmi troppo lascio due ricettine che a me piacciono molto e faccio spessissimo con le verdure e gli ortaggi di stagione.

INSALATA DI RISO CARNAROLI CON CARCIOFI E PINOLI

Ingredienti per 4 persone

  • 280 g di riso carnaroli
  • 3 carciofi
  • 150 g di prosciutto crudo o dadini di speck
  • 100 g di pinoli
  • 100 g di scaglie di pecorino stagionato
  • 1 spicchio di aglio
  • timo, maggiorana
  • rosmarino e salvia
  • scalogno
  • un pò di brodo di carne
  • succo di limone
  • vino bianco secco
  • olio EVO
  • sale e pepe
  • peperoncino

Procedimento:

tostate il riso con un pò di olio e il mazzetto di aromi legati con del filo da cucina; bagnate con il vino e fate evaporare, aggiungete il brodo bollente e il peperoncino lasciato intero. Fate cuocere in forno a 180° per un quarto d’ora circa dopodichè lasciate raffreddare.

Tagliate a listarelle lo scalogno e fatelo rosolare in una padella con olio e aglio (privato dell’anima), unite i carciofi tagliati a piccoli spicchi e fateli cuocere per pochi minuti in modo che rimangano croccanti.

Tagliate il prosciutto crudo a listarelle (se vi piace croccante fatelo saltare in padella per due minuti), unitelo al riso coi carciofi e condite con l’olio e il succo del limone. Mettete in un piatto da portata il riso e cospargetelo con i pinoli precedentemente tostati in forno e le scaglie di pecorino.

La ricetta è squisita, a questo piatto ho abbinato il Lugana di Cà dei Frati 2021 da vitigno Turbiana, è fresco e piacevole con una bella nota sapida perfetta con i carciofi.

RISO VENERE ASPARAGI E SCAMPI

Ingredienti per 4 persone

  • riso venere g 300
  • 2 mazzi di asparagi
  • 50 g di scalogno
  • 60 g di sedano
  • 40 g di carote
  • 2 mazzetti di basilico
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 4 pomodori (ramati)
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio di Vessalico
  • olio Evo dop “Riviera Ligure” di levante
  • sale e pepe

Procedimento:

sgusciate gli scampi togliete il filamento, tagliate le teste a metà e fatele sfumare in un tegame con un pò di olio. Mettete da parte.

Immergete i pomodori in acqua bollente per 10 secondi, pelateli togliete i semi e tagliateli a dadini. Fate un soffritto con uno spicchio d’aglio (privato dell’anima), e un trito di scalogno, carota e sedano. Quando le verdure saranno appassite, aggiungete il pomodoro a dadini. Sfumate con il vino bianco, e aggiungete la metà del basilico. Coprite il tutto e portate a ebollizione. Cuocete per 10 minuti, passate il fondo al frullatore con un cucchiaio di panna per ottenere una salsa cremosa.

In una casseruola fate soffriggere uno spicchio di aglio con un pò di olio d’oliva aggiungete il riso e bagnatelo con del brodo (precedentemente preparato), portate a ebollizione e continuate la cottura a fuoco moderato

Nel frattempo in una padella a parte sbollentate le punte degli asparagi, una volta cotte scolatele e fatele rosolare velocemente con uno spicchio di aglio insieme agli scampi.

A cottura ultimata del riso aggiungete un battuto di basilico e prezzemolo e mantecate con olio profumato all’aglio. Servite il riso con un mestolo di salsa al centro e decorate con le punte di asparagi e gli scampi.

In abbinamento il Verdeca di Masseria Li Veli,  da vitigni autoctoni Verdeca 90% e Fiano Minutolo per il restante 10%. Un vino eccellente che con i suoi sentori di frutti tropicali e agrumi si sposa perfettamente con il gusto delicato degli asparagi e degli scampi e il sapore “pungente” del basilico.

Buon risotto a tutti!

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