Cibo dello spirito e medicina del corpo, le Erbe aromatiche e le Spezie arrivano ai giorni nostri dalla notte dei tempi regalandoci sensazioni sempre più raffinate nei piatti che prepariamo.
Da tenere ben presente poi, che sin dall’antichità sono state utilizzate per il loro enorme potere lenitivo e curativo. Sapevate, ad esempio, che il nostro basilico è utilissimo per combattere i crampi allo stomaco e che la menta è utile per smaltire dall’organismo i cibi più grassi?
E ancora, che la curcuma è un potente antiossidante?
Questa è una piccola, piccolissima parte dell’aiuto che le Erbe aromatiche e le Spezie ci possono dare in ambito terapeutico.
Ma qui mi occuperò di cucina dove sono utilizzate in moltissimi modi. In alcuni casi si usano solo specifiche parti della pianta, ma della maggior parte si usa l’intera forma vegetale ossia le radici, i semi, i fiori e i bulbi.
Sarebbe impossibile elencarle tutte ma cercherò di descrivere in questa sorta di “Dispensa” quelle più utilizzate iniziando proprio dalle
LE ERBE AROMATICHE
Achillea è bellissima da vedere con i suoi fiori dai colori che vanno dal bianco al fucsia. Viene utilizzata in foglia in varie Regioni per la preparazione della frittata.
Per il suo sapore amaro viene utilizzata nella produzione di grappe e liquori.
Alloro: importantissimo nelle marinature per il suo sapore deciso e viene anche utilizzato nelle preparazioni sott’olio.
Aneto: arricchisce anche il “semplice” salmone infatti, la sua foglia ha un profumo intenso che assomiglia molto a quello dell’anice stellato – mentre i semi hanno un leggero sapore agrumato. Si usa per il pesce e per le marinature.
Basilico: ne esistono diverse varietà, oltre a quello che conosciamo e che viene utilizzato per fare il “Pesto”; il basilico rosso, il basilico violetto, il basilico greco, il basilico limone, il basilico menta ed altre specie meno note. Tutti preziosi alleati per dare ai nostri piatti un tocco in più
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Crescione: ha un odore piccante e il gusto della senape e, per il suo alto potere vitaminico (contiene anche carotene), viene usato nelle insalate.
Dragoncello: viene utilizzato nelle sals, soprattutto in quelle da accompagnare ai bolliti, ma anche per aromattizzare pesce carni e formaggi.
Nella cucina Francese con il nome di “Estragon”, viene utilizzato nelle zuppe.
Erba cipollina : utilizzatissima per il suo profumo simile a quello dell’aglio e della cipolla ma molto più digeribile. Viene impiegata spesso come decorazione nei piatti, nella cucina francese è anche utilizzata per insaporire le crepes.
Finocchio: in questo contesto trattiamo ovviamente quello “selvatico” con il tipo odore di “anice”, da usare fresco per pasta e pesce o nelle insalate, secco per insaporire arrosti e salse.
Ginepro: è una pianta dalla bacca nera carnosa – una volta veniva chiamato “il pepe dei poveri” – ha funzioni aromatizzanti e conservanti per carni e insaccati come speck e prosciutti. Con il suo odore intenso e balsamico si utilizza anche nella produzione di liquori.
Maggiorana: conosciuta con vari nomi: da noi in Liguria come “Persa” e “Persia” nel Lazio. E’ simile all’Origano ma più delicata. Viene utilizzata sulle trippe, sulle insalate e i pomodori, ma io la utilizzo anche e soprattutto nel polpettone!
Malva: viene utilizzata fresca nelle insalate estive e per aromatizzare olii e burri. E’ottima nei risotti grazie al suo sapore dolciastro.
I fiori, in quanto, si possono usare per decorare i piatti.
Bene spero che questa prima, breve dispensa Vi possa essere utile e Vi do appuntamento alla prossima…
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