I segreti dello Chef

Beh diciamocelo il fritto è irresistibile! Quante volte ci lasciamo tentare da un buon fritto misto di verdure o di pesce ?

Anche se il fritto è spesso visto come un nemico della dieta, una volta ogni tanto e fatto bene gratifica le nostre papille e il nostro umore.

Ho “rubato” alcuni suggerimenti da un amico chef che fa dei fritti supermega leggeri e soprattutto gustosi e croccanti, piccoli segreti che condivido con Voi, eccoli:

  • Friggete sempre in una padella piccola anche se avete quantità importanti di cibo e ricordate che l’olio non va mai riciclato, mettetene in abbondanza nella pentola e quando diviene scuro buttatelo via (in città ci sono vari punti di raccolta degli olii esausti);
  • friggete con olio extravergine di oliva che risulta più leggero e digeribile, inoltre il cibo deve risultare coperto dall’olio;
  • per avere patate fritte belle gonfie e croccanti, mettetele a fettine in olio caldo (non caldissimo), lasciatele dieci minuti quindi tiratele su con una paletta forata, al momento di servirle ributtate le patate in olio ben caldo e servitele appena si saranno dorate e gonfiate (occorreranno circa due min);
  • per la panatura delle verdure si può utilizzare la pastella senza uova : acqua gasata fredda e farina. Io sostituisco l’acqua alla birra (come da suggerimento di un grande cuoco), il fritto sarà più leggero. Si può anche utilizzare la tecnica della ” tempura” dove la pastella viene preparata con acqua ghiacciata, farina di riso e sale (qualcuno aggiunge  un uovo); il segreto di questa tecnica è quello di tenere la pastella quanto più fredda possibile, io mentre la preparo metto il contenitore piccolo dentro ad un più grande pieno di cubetti di ghiaccio. Per le verdure più insipide invece, il suggerimento è quello di passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato nel quale avremo aggiunto una spolverata di pecorino, e pepe;
  • un fritto misto di mare sarà perfetto impanato nella semola di grano duro (mi raccomando però il pesce deve essere freschissimo!) ma anche nella pastella con birra;
  • infine, per avere un fritto croccante mai salare l’alimento prima della frittura!

E che vino abbinare ai fritti ? Sicuramente l’abbinamento più classico è quello con le bollicine che siano di Prosecco con le verdure o di Franciacorta con il pesce – ma gli abbinamenti con un fresco e sapido Vermentino Ligure (o Sardo) o con una Falanghina del Sannio leggermente aromatica e minerale – hanno sempre un gran successo.

Buon fritto a tutti !

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