A Genova si diceva:
“Pasqua de resurrezion, se mangia l’euvo pe devossion”
ovvero : Pasqua di resurrezione, si mangia l’uovo per devozione
era buon uso infatti offrire un uovo nel giorno di Pasqua al capofamiglia, quale simbolo di rigenerazione e continuità della vita, e ai bimbi per simboleggiare il passaggio dall’infanzia all’adolescenza.
Pochi sanno però, che nel IV Secolo la Chiesa proibì l’uso di uova durante la Quaresima e per questo motivo ci fu un grande accumulo di questo alimento, per cui se ne incoraggiò lo “smaltimento” suggerendo di utilizzarle come doni Pasquali.
Il menu di Pasqua a Genova prevedeva come piatto di “entrata” le lattughe ripiene (deliziose lattughine ripiene di carne tritata), di solito in brodo, per poi continuare con la tradizionale cima ripiena indispensabile per festeggiare la Pasqua con l’agnello al forno, ma il piatto forte però era sicuramente la torta Pasqualina e, mi raccomando sempre di bietole e non di carciofi come tanti equivocano e formata da tante sfoglie vaporose e sovrapposte (ricordo che mia nonna soffiava con una cannuccia tra una sfoglia e l’altra per farle gonfiare).
La ricetta della Torta Pasqualina ve la lascio di seguito, proviene dal ricettario di mia nonna che in tempi recenti aveva inserito la prescinseua al posto della ricotta.
Ingredienti:
- 600 g di farina setacciata
- 500 g di bietole
- 8 uova
- funghi secchi in pezzi
- mezza cipolla
- 300 g di prescinseua
- parmigiano grattugiato q.b.
- mollica di pane
- olio, sale q.b.
- un pizzico e una manciata di spezie miste
Impastate la farina con mezzo bicchiere di olio e acqua sufficiente ad ottenere una pasta morbida. Dividetela poi in parti poco più grandi di un uovo.
Secondo la tradizione le sfoglie dovrebbero essere trentatre, ovviamente oggi per una questione di tempo se ne fanno molte meno.
Disponete le “pallottole” su un tagliere infarinato e ricopritele con un canovaccio umido e uno asciutto lasciandole riposare per circa 2 ore.
Nel frattempo lavate e lessate le bietole per pochi minuti (devono cuocere in forno), scolatele, strizzatele e rosolatele appena con un filo di olio, i funghi ammollati e la cipolla tritati in precedenza e unite le bietole anch’esse tritate. In una fondina sbattete 4 uova con il parmigiano la mollica di pane bagnata nel latte (e strizzata) e aggiungete la prescinseua (bella asciutta). Versate il tutto sulle bietole e amalgamatele bene, salate pepate e aggiungete le spezie (io metto solo la persa/ maggiorana).
Mia mamma lascia separate le verdure dalla prescinseua, come nella ricetta tradizionale.
Ungete la teglia e lavorate la pasta sino a ricavarne un disco sottile, quindi adagiatelo sulla teglia (25 cm di diametro), ungete la superficie e ripetete l’operazione con una seconda porzione di pasta, versate quindi sulle due sfoglie il ripieno, livellatelo con cura lasciando quattro “buchi” in cui si sgusceranno altrettante uova; salate e pepate.
Prendete una ad una le porzioni di pasta rimaste e adagiatele una sopra all’altra ungendole prima di posizionarle. Esaurite le sfoglie, premere sul bordo , tagliate la pasta eccedente e ripiegate verso l’interno i margini, in modo da formare l’orlo. Ungete l’ultima sfoglia e cuocete in forno a 190 ° finchè la pasta non sarà bella dorata. Sarà supergustosa !
Io ho abbinato il Rossese di Dolceacqua di Terre Bianche ; un vino strepitoso ! Un abbinamento moooolto interessante!
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