Il menu di Pasqua a Genova

Si legge che una delle tradizioni Liguri era quella di offrire un uovo nel giorno di Pasqua al capofamiglia quale simbolo di rigenerazione e continuità della vita e, ai bimbi per simboleggiare il passaggio dall’infanzia all’adolescenza. Pochi sanno però, che nel IV Secolo la Chiesa proibì l’uso di uova durante la Quaresima e per questo motivo ci fu un grande accumulo di questo alimento, per cui se ne incoraggiò lo “smaltimento” suggerendo di utilizzarle come doni Pasquali.

Il menu di Pasqua a Genova prevedeva come piatto di “entrata” le lattughe ripiene (deliziose lattughine ripiene di carne tritata) di solito in brodo, per poi continuare con la tradizionale cima ripiena indispensabile per festeggiare la Pasqua, e con l’agnello al forno ma il piatto forte era sicuramente la torta Pasqualina e mi raccomando sempre di bietole e non di carciofi, come tanti equivocano, e formata da tante sfoglie vaporose e sovrapposte (ricordo che mia nonna soffiava con una cannuccia tra una sfoglia e l’altra per farle gonfiare, ma questa pratica in effetti non è molto igienica).

La ricetta della Torta Pasqualina ve la trascrivo di seguito, proviene dal ricettario di mia nonna che in tempi recenti aveva inserito la prescinseu al posto della ricotta; gli ingredienti sono:

600 gr di farina setacciata; 500 gr. di bietole; 8 uova; alcuni pezzetti di funghi secchi; mezza cipolla; 300 gr. di prescinseua (se preferite usate la ricotta che è un pò meno acida); parmigiano grattuggiato; mollica di pane; olio, sale q.b.; un pizzico di pepe e una manciata di spezie miste.

Impastare la farina con mezzo bicchiere di olio e acqua sufficiente ad ottenere una pasta morbida. Dividerla poi in parti poco più grandi di un uovo.

Secondo la tradizione le sfoglie dovrebbero essere trentatre, ovviamente oggi per una questione di tempo se ne fanno molte meno.

Disporre le “pallottole” su un tagliere infarinato e ricoprirle con un canovaccio umido e uno asciutto lasciandole riposare per circa 2 ore.

Nel frattempo lavare e lessare le bietole per pochi minuti (devono cuocere in forno), scolarle, strizzarle e rosolarle appena con un filo di olio, i funghi ammollati e la cipolla tritati in precedenza e unire le bietole anch’esse tritate. In una fondina sbattere 4 uova con il parmigiano la mollica di pane bagnata nel latte (e strizzata) e aggiungere la prescinseua (bella asciutta). Versare il tutto sulle bietole e amalgamarle bene, salare pepare e aggiungere le spezie (io metto solo la persa/ maggiorana).

Mia mamma lascia separate le verdure dalla prescinseua, come nella ricetta tradizionale.

Ungere la teglia e lavorare la pasta sino a ricavarne un disco sottile, quindi adagiarlo sulla teglia (25 cm di diametro), ungere la superficie e ripetere l’operazione con una seconda porzione di pasta, versare quindi sulle due sfoglie il ripieno, livellarlo con cura lasciando quattro “buchi” in cui si sgusceranno altrettante uova; salarle e peparle.

Prendere una ad una le porzioni di pasta rimaste e adagiarle una sopra all’altra ungendole prima di posizionarle. Esaurite le sfoglie, premere sul bordo , tagliare la pasta eccedente e ripiegare verso l’interno i margini, in modo da formare l’orlo. Ungere l’ultima sfoglia e cuocere in forno a ca 190 ° finchè la pasta non sarà bella dorata. Sarà supergustosa !

Io la abbino al Rossese di Dolceacqua di Terre Bianche ; un vino strepitoso ! Un abbinamento moooolto interessante!

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