Il Cognac è un’acquavite di vino prodotta in Francia nella Regione della Charente (Nuova Aquitania) e più precisamente nelle seguenti zone: Charente Maritime, gran parte della Charente e in qualche Comune della Dordogna e di Deux Sèvres.
La Regione di produzione viene suddivisa in 6 sottozone disposte a cerchio intorno alle città di Cognac e Jarnac:
- Grande Champagne: qui si producono acqueviti leggere e molto fini ed eleganti dai bouquet complessi adatte a lunghi invecchiamenti e possono avvalersi della Appellation Contrôlée “Cognac Grande Champagne oppure Cognac Grande Fine Champagne”
- Petite Champagne: le acqueviti qui hanno le stesse caratteristiche di quelle in Grande Champagne ma non hanno la stessa finezza ed eleganza. Possono beneficiare della Appellation Contrôlée “Cognac Petite Champagne o Cognac Petite Fine Champagne
- Borderies : qui le acqueviti hanno un caratteristico profumo di violetta e necessitano di un minore invecchiamento rispetto a quelle precedenti. Le acqueviti provenienti da questo cru si avvalgono della Appellation Contrôlée “Cognac Borderies “
- Fins Bois: le acqueviti provenienti da questo Cru sono strutturate, fruttate e invecchiano rapidamente. Si possono fregiare della Appellation Contrôlée “Cognac Fins Bois”
- Bons Bois: qui le acqueviti non sono così fini ed eleganti come nei Cru precedenti ma sono comunque ottime e si possono fregiare della Appellation Contrôlée “Cognac Bons Bois” anche se la maggior parte dei produttori preferisce utilizzare il generico “Cognac”
- Bois Ordinaires o Bois à Terroirs; i vini prodotti in questo Cru risentono maggiormente dell’influenza dell’Oceano. Le acqueviti sono meno strutturate e i Cognac poco adatti all’invecchiamento.
I vitigni utilizzati per la produzione delle acqueviti sono: Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc, Sémillon. La vendemmia si svolge generalmente da metà Settembre e termina verso la metà di Ottobre; la raccolta delle uve è principalmente meccanizzata ma ci sono alcuni viticultori che vendemmiano ancora a mano.
I mosti destinati alla vinificazione “charentaise” hanno un basso grado alcolico che permette una concentrazione ottimale delle sostanze aromatiche e una acidità elevata indispensabile per la conservazione del vino.
La distillazione è un procedimento lungo e complesso molto particolare. L’alambicco deve essere assolutamente in rame e il vino passa attraverso due passaggi detti “Chauffes” che determinano: il primo, la distillazione del vino e permette di ottenere appunto la “prima distillazione” (30°) ; il secondo, detto anche “Bonne Chauffe”, permette di ottenere l’Eau-de-vie di Cognac che esce all’incirca a 70° .
La forma degli alambicchi e il tempo di distillazione vengono scelti dai distillatori a seconda del tipo di acquavite che intendono ottenere.
La preziosa acquavite così ottenuta (che è cristallina) a questo punto viene viene messa in botti di rovere per l’invecchiamento. Durante questa fase una parte di alcool evapora (circa il 2%) e il legno rilascia alle acqueviti il colore dorato e gli aromi tipici. Questa “evaporazione” contribuisce a produrre la “tourola compniacensis” un fungo che si nutre dei vapori dell’alcol e che ricopre i tetti e le pareti delle cantine.
Ad invecchiamento completato le acqueviti vengono travasate in damigiane di vetro dove riposeranno (anche per decenni) fino a che il Maître de Chai deciderà di utilizzarle. Suo è il compito di procedere ai vari assaggi per assemblare le acqueviti che andranno a creare il prodotto che troveremo in bottiglia. Questo è un lavoro fondamentale e nelle grandi Maison dove gli assaggi da eseguire sono numerosi il Maître de Chai si avvale di numerosi collaboratori. Naturalmente chi partecipa a questo delicato e importante lavoro deve avere una eccellente memoria olfattiva, non può essere un fumatore e si deve astenere dal mangiare cibi troppo aromatici o speziati.
I Cognac a seconda dell’invecchiamento si possono classificare in :
- VS (Very Special) :acqueviti minimo 2 anni di invecchiamento
- VSOP (Very Superior Old Pale) : acqueviti minimo 4 anni di invecchiamento
- XO (Extra Old) : minimo 6 anni di invecchiamento, dieci anni se sono state prodotte dopo il 2018
- XXO : minimo 14 anni di invecchiamento (dal 2019)
Una curiosità: Nei vari locali della Charente potete assaggiare il “Cognac Summit” un cocktail creato da una ventina di bravissimi barman. E’ fatto con lime, cetriolo grattugiato, zenzero, ghiaccio, limonata e naturalmente Cognac. Freschissimo e piacevole! Il caviale invece, è una delle specialità della zona perfetto abbinato al Cognac .
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