Il Bollito Misto

Nell’Astigiano e precisamente nei Comuni di Moncalvo, Nizza (Fiera del bue grasso) San Damiano d’Asti, Vesime (Fiera dei Capponi) e Villanova d’Asti (Fiera della Gallina bionda…) in questi giorni, e fino al 30 Dicembre, la tradizione del gran bollito misto on line.

Nei Comuni sopracitati le fiere si svolgeranno in “modalità Covid” verranno proposti incontri con gli chef, con i Sindaci dei Comuni dell’Astigiano e tutti gli eventi organizzati per questa versione virtuale. Si potranno seguire gli incontri su www.granbollitomisto.it; e per chi abita in zona per l’occasione è stata “creata” la Meat box, un progetto territoriale, un cofanetto che contiene una quantità di bollito misto e salsine in accompagnamento, per due o per quattro persone da gustare con tutta tranquillità presso la propria abitazione. Un progetto che coinvolge tutta la filiera dal produttore al consumatore che potrà decidere se acquistare la Meat Box come delivery dal Ristorante oppure nelle macellerie e cucinarla al proprio domicilio. www.mangiofuori.com 

Il carrello del Bollito, è un valore aggiunto, un pezzo importante della tradizione culinaria Piemontese e nei ristoranti viene presentato e servito seguendo un particolare rituale davanti ai “banchettanti”.

La versione tradizionale prevede 7 tagli di carne più 7 “ammennicoli” o frattaglie di carne la versione più moderna ne presenta “solo” 5.

I tagli sono:

  • la scaramella (bianco costato di Reale)
  • la punta di petto
  • il cappello da Prete (parte superiore della scapola con muscoli)
  • la culatta (partesuperiore della groppa)
  • il fiocco di punta
  • la noce (muscolo della coscia)
  • il tenerone (muscolo della spalla)

I pezzi di carne che devono essere cotti separatamente, vanno legati e steccati con chiodi di garofano e messi in pentola con un brodo vegetale poco salato, (cipolle, carote, sedano, 1 ramo di rosmarino e 1 spicchio di aglio che poi si toglierà).

Il bollito si accompagna con le salsine tipiche:

  • il bagnetto verde: acciuga, pane ammorbidito con aceto di vino rosso, rosso d’uovo, aglio, prezzemolo, capperi (con un pizzico di peperoncino), tonno, olio sale e pepe q.b.
  • la salsa rossa: pomodori, mezzo peperone rosso e mezzo giallo, cipolla, sedano, 1 cucchiaino di zucchero, chiodi di garofano, un cucchiaino di cannella, aceto bianco e olio Evo q.b.
  • la salsa alle noci : miele, noci, grani di senape e aceto bianco
  • mostarda d’uva: sugo di pere martin sec, noci, cannella e garofano
  • la salsa delle api: miele, noci, brodo e senape in polvere
  • la salsa alla senape: brodo di carne, polvere di senape, miele , aceto di vino bianco e sale q.b.
  • la cugnà: uva dolcetto, pere martine, mele cotogne, nocciole tostate, noci tostate, zucchero.
  • confettura alla pera madernassa: pere madernassa, zucchero, vaniglia, vino passito e succo di limone.

Queste sono quelle ho fatto e che conosco (a parte le ultime due sono facili e veloci da realizzare) ma ce ne sono tantissime da provare.

La mia scelta per il vino è : una buona barbera semplice per incominciare, per poi continuare con una più strutturata, oppure se volete un abbinamento più classico potete affiancare a questo piatto un buon nebbiolo!

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