Il Pandolce Genovese e le tradizioni del Natale.

Un altro anno è passato ed eccoci quasi a Natale e come sempre, andando in giro ascolto le varie disquisizioni su pandolce Genovese alto e basso. Spesso infatti, viene presentato il pandolce basso come quello più antico ma attenzione non c’ è nulla di più falso! Nei tempi più lontani la lievitazione era necessariamente naturale e le donne usavano preparare il pandolce in casa, figuriamoci un pò se si conosceva il lievito! Il pandolce basso per praticità e velocità nella preparazione a volte viene spacciato da qualche “furbetto” per quello, non solo più antico, ma anche per il più caratteristico della nostra Regione, nulla di più falso!

Sono state fatte tante ipotesi sulla provenienza del Pandolce, la più accreditata sostiene che arrivi dalla Persia e che siano stati marinai e mercanti a portarlo sulle nostre tavole con il nome di “Marzapane Reale” (per la ricchezza di ingredienti) o ancora” Pane di Natale” e figurava tra le portate natalizie del Doge.

L’usanza era quella di portarlo a tavola con un ramoscello di alloro simboleggiante la gloria, il trionfo e, dopo averlo passato di mano in mano a tutti i commensali, il più giovane aveva il compito di togliere il ramoscello e il più “anziano” procedeva al taglio come a simboleggiare la continuità della famiglia.

Nell'”alta Società” la prima fetta veniva conservata per il primo mendicante che avesse bussato alla porta e la seconda riposta per i malanni di stagione (ritenendosi prodigiosa in materia).

“A Natale – si affermava – se mangia o Pandoçe cö-i bescheutti toccae in to vin” infatti, la tradizione voleva che dopo il pandolce si servissero i biscotti (anicini) con il vino opportuno (vino santo). E dopo per finire frutta secca e fresca e non potevano mancare le noci (in riferimento alle monete e quindi alla prosperità). Le noci dovevano essere presenti ovunque e perciò “dinâ da noxe” denaro per la noce, era detta la mancia natalizia, l’unica che ad esempio i dipendenti della Banca di San Giorgio potevano accettare nel corso dell’anno.

E dopo qualche accenno alla tradizione passiamo alla ricetta originale del pandolce genovese

PANDÔÇE ZENÉIZE

(PANDOLCE GENOVESE)

Per il lievito: 20 gr. di lievito di birra; 300 gr. di  farina

Per il pandolce: 500 gr. di farina; 100 gr. di burro; 250 gr. di zucchero; 1/5 di lt. fra acqua e acqua di fior d’arancio; 200 gr. di uvetta sultanina; 100 gr. di uvetta qualità zibibbo (uva passa); 100 gr. di pinoli; 100 gr.di cedro candito; 50 gr. di semi di finocchio; sale.

Porre sulla madia la farina prevista per la prima lievitazione e versarvi il lievito diluito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida; impastare con cura (aggiungendo se necessario altra acqua). Disporre l’impasto in una ciotola, ricoprirlo con un panno e tenerlo in luogo caldo per una notte intera. Il giorno successivo mettere a bagno in acqua tiepida le due qualità di uvetta e tagliare il cedro a piccoli pezzi. Disporre sulla madia la farina rimasta e versarvi il burro precedentemente fuso, l’acqua di fiori d’arancio, lo zucchero, un pizzico di sale e la pasta lievitata; amalgamare il tutto e lavorare con cura. L’insieme dovrà risultare morbido e omogeneo, perciò se necessario, aggiungere acqua.

Scolare e asciugare l’uvetta, porla sulla spianatoia col cedro, i semi di finocchio e i pinoli; incorporare tutto e lavorare energicamente per almeno un quarto d’ora.  Tagliare il ricavato in due parti eguali e e porli ciascuno su di una placca unta di burro, dando la forma tipica del pandolce; imbrigliare tutt’intorno alla base con un tovagliolo  ripiegato, in modo che lievitando non perda la forma stessa; incidere la sommità con un coltello, ad ottenere il disegno di un triangolo equilatero; ricoprire con un canovaccio e tenere al caldo per circa 12 ore. Terminata la seconda lievitazione, togliere il tovagliolo e porre in forno a 180°, cuocendolo per circa 1 ora. Il pandolce sarà pronto quando la crosta avrà un bel colore bruno.

Lasciare raffreddare per almeno due ore.

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